Bernd12 hat bereits alles gescheite gesagt. Man muß lernen, das Messer korrekt anzusetzen, will sagen, daß der Klingenrücken zuerst die Leiste berührt, dann wird das Blatt aufgesetzt, der erwähnte Nachteil beim Schleifen ist m.M . nach nicht zu spüren (ich schleife fast jeden Tag !!) Noch ein Wort zu den Messerleisten selbst, ich empfehle dringend nur die von Global zu kaufen, habe schon viele gehabt, auch sehr teure, gegen die Global stinken alle ab - ist aber auch etwas teurer....), alle Vorgänger habe sich als Geldverschwendung herausgestellt, verglichen mit der Global...... Noch ein Wort zum Ansetzen, man muß wirkich darauf achten und auch alle schulen, es ist echt unglaublich, wieviele in die Küche kommen, die GUTEN Messer sehen und meinen das Teil mal von der Messerleiste ziehen zu müssen und natürlich falsch.... und schon ist ein Macken an der Schneide

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Man kann das mit etwas Gefühl + Verstand selbst machen - das geht aber nur zu einem gewissen Grad. Wellenschliff neigt zum Bilden von Grat, der muß weg, darum geht es. Man kann den Grat mit einem Arkansas einigermaßen entfernen, ich würde aber nicht versuchen in die Welle reinzufeilen, das gibt nix !! Einfach entlang dem Blatt (natürlich mit einem Winkel von 2-3 Grad, damit das Blatt nicht verkratzt wird, den Grat etwas entfernen, die Spitzen der Zacken werden daduzrch auch wieder scharf, man kommt dadurch vielleicht wieder auf 60-70% der ursprünglichen Leistung.

Da der Wellenschliff maschinell hergestellt wird, habe ich noch keinen Profi gesehen, der einen Wellenschliff wieder zu 100% hergestellt hat. Ausnahme: Nachpolieren der Welle mit Schleiffeilen, das ist aber nahezu unbezahlbar....

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Die Frage ist, was ist Dein hochwertiges Messer: Wenn ein hochwertiges Deutsches Messer (nicht zu hart), dann geht Holz + Kunststofff, dsann ist auch Babus ok,

wenn ein hochwertiges ultrahartes Japanisches Messer mit mehr als 60 HRC nur noch weiche Hölzer und es geht dann nur noch eine Kunststoffunterlage, speziell entwickelt für Japaner: Mamaita Das Problem bei den Japanern ist, daß sie aufgrund ihrer großen Härte schnell ausbrechen können, deshalb muß die Unterlage die Schneide gut "aufnehmen" können Gehe mal über google auf Messerkontor und schaue dir da die Auswahl an, die sind dort sehr gut beschrieben)

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Wie schon erwähnt, Victorinox + Wenger sind da die Herrscher, ich würde Victorinox noch vorziehen. Auf dem Bereich der Multifuktionsmesser gibt es ansonsten nicht sehr viel mehr (eventuell noch CASE aus USA), da darf man ruhig bei Victorinx bleiben. Ich wollte aber noch einen anderen Gedanken anregen. Wenn man das Schweitzer Messer als immer dabei Werkzeug betrachtet (Und mehr ist es einfach und ergreifend nicht da das Messer als pures Messer eher schlecht ist (Größe; Stahl, Biegefestigkeit, Schliff ect ect)) sollte man den Gedanke mal weiter denken und sich mal die Multitools gleicher Marke anschauen Ich habe heute 3 Multitools (2 Victorinox und das große TI-Leatherman) und alle Schweitzermesser aus ebay verhökert. Ich möchte jetzt nicht falsch verstanden werden wenn ich die Messerqualität eher schlecht finde, vergleiche das einfach mal selbst mit einem Spyderco, Benchmade, Al Mar ect ect - dagegen ist die Schweitzer Klinge ein Scherben

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Nicht zu harte Hölzer, da sehr harte Messer (Japaner mit mehr als 60HRC) daran ausbrechen können, je weicher je besser. Wenn Du ein Brett sellbst machst achte darauf, daß Du die Stirnseite nimmst, (Mehrere zusammen leimen, dann sägen) da kommt zwar die Maserung desHolzes nicht oder komplett anderst zur Geltung, aber das Brett geht deutlich besser mit Schneidspuren um.

Wenn Du unbedingt mit Maserung möchtest (also normal geschnitten) ist Olive nicht schlecht, da der hohe Ölanteil des Holzes das Teil über längere Zeit gut aussehen lässt, ansonsten müssen die Teile immer nachgeölt werden.

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In Deutschland ist jeder Sushi Maker per Gesetz verpflichtet seinen frischen Fisch min.24Stunden bei min -20°C einzufrieren, dadurch werden die berühmten Fischparasiten (möchte hier jetzt nicht alle aufzählen) getötet.

Das wissen wenige, ist aber so, jeder Fisch, der zu Sushi in einer SushiBar verarbeitet wird durchläuft diesen Gwefrierprozess.

Das beantwortet ja dann auch deine Frage

Aber dennoch: Sushiqualität bedeutet aber auch, daß bei der Rohware eine deutlich bessere Qualität geboten wird.

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