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Ja und nein.
Das Poti kann als verstellbarer Vorwiderstand dienen. Bei einer LED gelingt das auch noch halbwegs gut, auch wenn das Ergebnis alles andere als Linear ist. Man hat also Bereiche wo man weit dreht und wenig passiert und einen klitzekleinen Bereich wo viel passiert.
Bei langen LED Stripes kommen einige Ampere zusammen. So verbrennt das Poti dann einen Großteil der Leistung die der LED Streifen bei voller Helligkeit hätte. Ein "normales" Poti brennt dann ab. Hier braucht man dann ein besonders starkes Drahtpotentiometer das dann auch ohne abbrennen sehr heiß werden kann.
So etwas macht man mit PWM. Bei der PulsWeitenModulation wird die volle Spannung schnell ein und aus geschaltet. Das Verhältnis zwischen Einschaltzeit (Pulsweite) und der Gesamtzeit der Periode (An-Zeit plus Aus-Zeit) bestimmt dann die Helligkeit die das Auge sieht.
Das hat dann zwei Vorteile. Zum einen wird keine Energie sinnlos verbrannt und zum anderen hat man mit einer geringen Durchschnittsleistung eine viel höhere gesehene Helligkeit. Dimmt man für das Auge auf 50% runter, hat man dann tatsächlich nur noch weniger als 25% elektrische Leistung drauf.
Anders herum kann man die LED auch "Pushen". Hier kann man je nach LED den Puls mit 200% fahren wenn die Pause mindestens genau so lang ist wie der Puls. Im Durchschnitt bekommt die LED immer noch 100% elektrische Leistung, wirkt dann aber für das Auge etwa 150% hell.
Es gibt fertige PWM Regler für LED Streifen, mit und ohne Handy steuerung.
Dann gibt es fertige PWM Regler die man per Poti einstellen kann. Davon brauchst Du dann halt 3, einen für jede Farbe.
Also ist es billiger und sogar besser einen RGB Controller für LED Streifen zu kaufen.
Oder man baut sich einen PWM Regler z.B. mit einem Arduino selber. Dann kann man beliebige Lichteffekte selber programmieren.