Wirklich Geschmacksunterschied zwischen gehackten Zwiebeln und geschnittenen Zwiebeln?
Man liest schon mal, dass man Zwiebeln mit einem Messer "schneiden" soll, also das Messer nicht einfach von oben herabdrücken, sondern mit einer Schneidebewegung (vor oder Rückwärts) durchschneiden soll.
Als Grund wird angegeben, dass durch die "Hack-Bewegung" Zellen zerstört würden und so die Zwiebel bitter schmecken würde, das würde durchs Schneiden nicht passieren.
Hat jemand da schon mal einen "echten" Geschmackstest durchgeführt oder ist dies in Geschmackstests jemals nachgewiesen wurden, oder ist dies ein Mythos, der Lehrlingen in der Küche erzählt wurde, um die richtig an die Arbeit zu bringen?
Wer hat Infos dazu?
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8 Antworten
trotzdem macht ein sauberer Schnitt mit einem scharfen Messer mehr Freude. Wobei ein gut geschärftes Messer vom japanischen Wasserstein auch beim drückenden Schnitt sauberer trennt als ein vergurktes Messer beim Ziehenden.
Die meisten meiner Messer sind auch klassische Deutsche. Die sind robuster als die zwar härteren, aber auch empfindlicheren Japaner.
...ja, gehackte zwiebel, werden nach einigen minuten bitter-herb...wenn, sozusagen, die konsistens unterschiedlich ist, dann schmecken zwiebel auch unterschiedlich, besonders, wenn du feingeschnittene zwiebel länger stehen lässt, bekommen die einen etwas herb- bittereren geschmack, als in grobe ringe geschnittene. für eine vinaigrette,ist es ein muss, die zwiebeln ganz klein zu schneiden, und dann GLEICH hinein ins olivenöl, damit die austretenden ätherischen öle in der vinaigrette verbleiben. beim schneiden werden nicht soviel von dem ätherischen öl ausgepresst, als wenn ich diese dann hacke!
Also ist est egal, wenn ich die Zwiebeln direkt danach verarbeite (ist bei fein gehackten, geschnittenen Zwiebeln im Prinzip der Normalfall)?
Bei Zwiebelringen oder groben Zwiebelstücken ist das Schneiden ja gar nicht so schwer, nur beim feinen Schneiden macht es Mühe, da alles immer verrutschen will ...
...ja, so ist meine erfahrung, aber, es kommt noch auf die jeweilige sorte an. ich bevorzuge entweder die roten und/oder die eschalöttsches. und immer sofort ins gericht, ich glaube, sonst fermentieren die!?? aber das muss ich noch rausfinden...jedenfalls schmecken die sonst, wie an der pommesbude!
Geschnitten sind Sie auf alle Fälle gleichmäßiger in der Größe und verlieren nicht soviel Saft - das richtige Würfeln von Zwiebeln in diesem Video
Das Video ist echt hübsch, aber Schalotten eignen sich wohl auch besser zu dieser Art des "Hackens", da man da sehr gut ein Stück Wurzel stehen lassen kann, bei runden Zwiebeln ist der Verlust an Masse da schon größer. Ich hab das früher auch mit den großen Zwiebeln so gemacht, aber mir war das immer zu viel Verlust.
Ich schneide die Zwiebeln immer mit dem großen Kochmesser, ist halt mein Lieblingsmesser :)
also ich merke da keinen Unterschied. Ringe sehen halt im Salat schöner aus.
Na, jetzt hab ich es endlich verstanden: Es geht hier nicht um die Form der Zwiebeln (Ringe, Würfel), sondern um die Art des Trennens. Beim "Hacken" wird das Messer vertikal auf die Zwiebel gedrückt und durchtrennt diese dann, beim "Schneiden" wird das Messer bei diesem Vorgang noch vor und zurück bewegt, es wird weniger Druck ausgeführt. Auch Ringe kann man "Hacken", aber da ist das Schneiden noch recht einfach. Bei den kleinen Würfeln, da ist das Schendien schon schwieriger. Aber wie in den anderen Antworten klar wird, ein scharfes Messer ist Pflicht ...
ja weil der Saft von den Zwiebeln sonst raus gequetscht wird.
Ich glaube nicht, dass da ein wesentlicher Unterschied im Geschmack ist. Aber beim Hacken treten mehr ätherische Öle aus, das ist der Grund warum man dabei dann mehr "weinen" muss
Ich schleife meine deutschen Messer auch mit dem japanischen Schleifstein mit zwei Seiten (Schruppen und Schlichten), ich denke auch, dass man ruhig drückend die Zwiebeln schneiden kann, wenn das Messer scharf ist ...