Wird Braten durch Essig zarter?

Ja, es schmeckt dann aber auch nach Essig.

Wie wäre es mit Wein, der hat mitunter auch einen Haufen Säure aber schmeckt nicht so aufdringlich (Sauerbraten schmeckt wie schonmal gegessen finde ich z.B.)
Buttermilch wird auch gerne genommen, grade für Wild kenn ich es. Das macht einen alten Bock zwar auch nicht zum jungen Reh aber man muss vielleicht etwas weniger drauf rumkauen und es schmeckt weniger streng...

Früher hat man insbesondere Schmorstücke vom Rind häufig vorher längere Zeit in Essig eingelegt. Das diente dem Mürbe machen zäher Stücke hat wohl aber auch den schlechten Geschmack des ollen Pferdefleisches überdeckt. Hinterher kamen dann lauter süße Zutaten in die Sauce damit man das überhaupt noch essen konnte.

Heute liegt Sauerbraten nur noch relativ kurzfristig in der Beize, um den typischen Sauerbraten Geschmack zu erhalten.

Willst Du einen Braten, Gulasch, Beinscheiben oder Rouladen butterzart bekommen, dann solltest Du heute eher zu einer langen Schmorzeit bei gemäßigten Temperaturen tendieren. So ab ca. 4 Stunden bei Rouladen beim Braten auch gerne länger.

Das was das Fleisch zäh macht ist das Kollagen. Dieses wandelt sich aber bei ca 70 Grad nach und nach in Gelatine um. Gelatine ist aber bei der Verzehrtemperatur des Fleisches flüssig und das ehemals zähe Fleisch ist butterzart.

Schon aber geschmacklich besser Buttermilch oder mit Kefir gemicht und gleich mit ungemahlen gewürzen drin knobi bei gefallen und 2 -3 tage gut gehkühlt.

LG Sikas

Hier kannst Du nachlesen, welche Möglichkeiten Du hast:

Fleisch zart machen: Das sind die besten Tipps und Tricks - CHIP