Wie würzt ein Koch?
Wie würzt ein Koch im Restaurant. So das es auf Anhieb - den meisten Gästen zumindestest, schmeckt. Man hat ja selber ein eigenes Würzempfinden. dem einen ist das zu lasch, dem anderen zu würzig. Dem einen zu salzig dem nächsten zu fade. Und man mag es (auch als Koch) so oder eben so mehr. Wie findet man schnell raus als Koch wie es für die Masse am besten passt?
Vielleicht sind hier ja Restaurantbetreiber, gelernte Köche oder sowas unter euch die ihr wissen mit uns teilen wollen...
Vielen Dank.
6 Antworten
Als Koch kocht man mit seiner eigenen Handschrift. Eigentlich genau so, wie, wenn du Gäste Zuhause hast.
Natürlich nicht versalzen, aber hier käme sowieso schnell Feedback und wem es zu lasch ist, der benutzt Salz und Pfeffer vom Tisch.
Nicht umsonst dauert eine Ausbildung 3 Jahre, da lernst du das. Bei Salz gilt die alte Regel aus der Ursuppe und der isotonischen kochsalzlösung: ungefähr 1% Salzgehalt passt immer.
Auch noch zuviel.
Suppe sollte bei mir ca 0,3- 0,4 % Salz enthalten,(absolute Grenze :0,5% )Fleisch und Brühwurst: 0,7-0,8%...,
roher Schinken hingegen schon mehr.
Vor allem würzt man nicht mit Brühwürfel oder Maggi, sondern den passenden Gewürzen die eben zum Gericht passen. Und man hat halt sehr viel mehr Möglichkeiten in der Großküche, weil die sehr viel mehr bietet als d8e meisten Privaten Küchen.
Das ist schon die halbe Miete. Rund abschmecken und fertig.
Wer noch Salz braucht, das steht am Tisch.
Aver die Frage ist doch: Wann ist es "rund"? Wie schmecke ich für andere und nicht nr für mich als Koch ab?
Als Koch sollte man einen guten Geschmack haben. Und wenn man abschmecken kann, Ahnung hat und eben einen guten Geschmack, dann trifft man auch meist den der anderen.
Aber was ist ein guter Geschmack? Ich z.B. verwende Ingwer in deutlich höherer Konzentration als meine Tochter. Viele mögen das, aber halt nicht jeder, wie z.B. meine Tochter, obwohl auch sie gerne mit Ingwer kocht
Vielleicht sind hier ja Restaurantbetreiber, gelernte Köche oder sowas unter euch die ihr wissen mit uns teilen wollen...
Ich bin ein mittelmäßig erfahrener Hobbykoch.
Dem einen zu salzig dem nächsten zu fade. Und man mag es (auch als Koch) so oder eben so mehr. Wie findet man schnell raus als Koch wie es für die Masse am besten passt?
Man kann sich nur auf den eigenen Geschmack verlassen. Der wird meistens nicht sooo weit weg von einem normalen Geschmack sein.
Es gibt vor allem viel Raum nach unten, es ist sehr leicht ein Essen ok aber könnte etwas mehr sein zu salzen statt so salzig wie möglich ohne zu versalzen, also "an die Grenze" gesalzen.
Übrigens kann man auch ohne Abschmecken salzen, einmal nach Augenmaß und Wissen (also z.B. solches Wissen wie "Eier vertragen wenig Salz" oder "Gulasch verträgt viel Salz"), andererseits auch nach Waage. Gerade bei den größeren Portionen in der Küche und der professionellen Routine macht es durchaus Sinn, Salz abzuwiegen- mach ich sogar manchmal privat.
Ich schmecke privat nichts mehr ab, sondern salze es einfach und esse es dann. Aus Faulheit. So lernt man auch wie viel Salz in diverse Sachen "reinpasst".
- Er muss wissen, welche Gewürze zusammenpassen oder nicht
- Er muss wissen, dass man z.B. Paprika und Pfeffer nicht angebraten werden dürfen - er weiß mit Lebensmittel und Gewürzen und Kräutern umzugehen.
- Er muss auch den Mut haben eigene Kreationen zu schaffen und experimentieren
- er weiß z.B. welche (frischen) Kräuter und Gewürze zu welchem Fleisch oder Fisch und auch Gemüse passen
- er verwendet nur qualitativ gute Zutaten und er weiß wie man sie richtig lagert
er weiß mit Lebensmittel und Gewürzen und Kräutern umzugehen.
In wie weit unterscheidet sich das von passablen Hobbykoch? Die Frage ist doch: wie weiß ich als Koch dass "Würzung XY" auch für den Gast passt - in aller Regel zumindest? Wann schmeckt ja auch und entscheidet dann ob/was noch fehlt. Da gibts aber doch kein Handbuch drüber wie zum Beispiel jetzt Hühnerbrust würze dass es mir wohl schmeckt aber dem Gast nicht...
Was glaubst Du denn, was Sterne-Köche machen. Die experimentieren so lange, bis sie die optimale Zusammenstellung haben und dann erst kommt das Gericht auf die Menuekarte. Das haben dann aber schon zig Leute probiert und sicherlich noch Verbesserungsvorschläge gehabt. Ich als Hobbykoch weiß auch, wie man mit Gewürzen umgeht, welche angebraten werden dürfen oder nicht. Das ist auch Übung. Und wenn einem Kochen Spaß macht, mag man auch neue Dinge ausprobieren, die in keinem Kochbuch stehen.
Schau Dir alleine die Currymischungen an. Jede indische Hausfrau hat da ihr eigenes Rezept. Ich mache meine Currys auch selbst und verwende zu unterschiedlichen Gerichten unterschiedliche Currys aus unterschiedlichen Gewürzen. Curry kann aus mehr als 30 Gewürzen bestehen.
Und 1% Salz ist MIR schon zuviel, nicht für alles, aber für vieles!