Was macht die Hefe im Teig?

Konditorin hier.

Hefe sind Pilze die im Teig aus Glucose und Wasser Ethanol und Kohlendioxid machen. So geht der Teig auf (Gasbildung) und wird aromatisch. Deswegen braucht man in Hefeteig immer ein bisschen Zucker als Nahrung und andererseits etwas Salz und Fett um die Hefe in ihrer Reaktion etwas abzubremsen.

Hefe benutzt man nicht in Rührmassen (wie zB Mamorkuchen, Muffins) weil die Masse nicht elastisch ist, das Gas würde einfach entweichen. Hefeteig (zB für Butterkuchen, Brötchen) wird so lange geknetet, bis sich die Eiweiße Glutenin und Gliadin im Mehl zu dem berühmten Gluten verbinden. Gluten macht den Teig zäh und elastisch und sorgt so dafür, dass die Hefegase im Teig bleiben.

Hefe gehört (genauso wie Sauerteig) zu den biologischen Lockerungsmitteln. Es gibt außerdem noch chemische (Backpulver, Pottasche) und physikalische (Wasserdampf, Aufschlagen) Lockerungsmethoden.

Sie bringt den Teig durch eine chemische Reaktion zum aufgehen.