Hefe, Hefe Hefeteig
Hallo, mir ist da mal was aufgefallen. Es geht um Hefe:
Wenn man Hefe in einen Teig gibt und den Teig an die Heizung stellt, geht er nicht auf. Wenn man ihn aber danach in den Ofen stellt geht er auf und fällt doch danach wieder zusammen. Warum eigentlich?
Bin für alle sinnvollen Antworten dankbar :)
LG
7 Antworten
der teig geht immer auf. auch im kühlschrank , was noch besser für den teig ist , aber das is ne andere baustelle. kommt auf die hefe menge an , wie heftig der losgeht. bei höherer hitze , geht er natürlich auch mehr. zusammen fällt er weil die luftmassen zwischen der teigmasse immer größer wird und das "teiggerüst" den ball irgendwann nicht mehr halten kann. wenn du ihn danach wieder knetest und hinstellst, geht er immer noch ein bißchen
Der Teig fällt erst zusammen, wenn der Treibstoff verbraucht ist - wenn also mehr Gas entweicht als neu nachproduziert wird. Man darf einfach nicht zu lang warten. Wenn das Ergebnis bis zum Maximalwert unbefriedigend ausfällt, muss entweder Hefeanteil, Zuckergehalt oder Temperatur erhöht werden.
"An die Heizung" ist eine ziemlich einseitige Erwärmung. Im Inneren findet ja keine Umwälzung statt. Der Teig sollte an jeder Stelle um die 30°C haben und die Oberfläche sollte währenddessen nicht auskühlen oder austrocknen. Deshalb kann man ein feuchtes Tuch drüberlegen.
Den Hefeteig NICHT in den Backofen!!! Der ist zu warm! Nur auf die warme Heizung!!!!!
Im Hefeteig befindet sich (wie der Name schon andeutet) Hefe, genauer der Hefepilz Saccharomyces cerevisiae, auch Bierhefe genannt. Und - so mancher wird sich jetzt wundern - so ziemlich der gleiche Vorgang wie beim Bierherstellen geht auch beim Backen bzw. vor dem Backen im Hefeteig vor.
Je nach Umgebungsbedingungen (Temperatur, PH-Wert, Sauerstoffgehalt, etc. pp.) verarbeitet der Mikroorganismus den in der Umgebung vorhandenen Zucker zu Alkohol und CO2 - im Bier sprudelt es, den Teig bläht es auf. Ja, im Hefeteig entwickelt sich Alkohol. Hefe hat jedoch gleichzeitig auch eine enzymatische Wirkung auf den Weizenkleber Gluten - genau, der Stoff der den Teig so zäh und elastisch macht und übrigens auch der Stoff gegen den manche bemittleidenswerte Mitbürger allergisch sind - und baut diesen ab. Der Teig verliert seine Elastizität und das darin gefangene CO2 kann entweichen. Zurück bleibt ein unbrauchbarer* gewordener Klumpen Matsch.
Also wenn ich hefeteig mache und den auf die heizung stelle dann geht der auf. Das mit den zusammen fallen ist wenn man den Teig "erschreckt" z.B: durch erschütterungen, kalte luft, Ofentür knallen. Am besten schön langsam backen lassen dann fällt der nicht zusammen und wird schön fluffig.
Da werden zu Halloween etliche Brote flach bleiben ...
Ich stelle meinen Hefeteig in der kalten Jahreszeit immer an die Heizung und er geht bei mir immer auf. Vielleicht hast du ihn nicht lange genug vor der Heizung stehen lassen, oder ihn nicht abgedeckt. Wenn der Teig zu hoch wird, also oben rüber kommen will, fällt er durhc die Masse manchmal zusammen. Vielelicht ist der Teig auch einfach zu warm geworden, schau mal hier: http://www.helpster.de/hefeteig-gehen-lassen-so-machen-sie-es-richtig_15836 ...gutes Gelingen :-)
wasn hier los? jeder vernünftige teig geniesst eine lange und kalte führung , pizzabäcker (wie ich), lassen den klumpen schonmal ne woche gehen , wenn er vergoren riecht und nach der zeit dann auch logischerweise zusammengefallen ist hast du den besten teig