Warum werden auf ebay Amazon Gutscheine im Wert von 200 € für 279 €(!) angeboten, also man zahlt 79€ mehr als der Wert?

Weil jeden Tag irgendwo ein Dummer aufsteht. Der Anbieter muss ihn nur finden.

Da gehts um Geldwäsche.
Kaufen tun diese Gutscheine ausschließlich Scammer / Betrüger, die Paypal-Guthaben aus Betrugsaktionen irgendwie "loswerden" müssen, da sie es nicht auf ein Bankkonto transferieren können oder wollen.
Die Verkäufer wissen ganz genau, daß die Käufer Dreck am Stecken haben, das ist ihnen aber egal, Haupsache, sie können an der Betrugsbeute auch noch verdienen.
Und eBay ist das ebenfalls absolut wurscht, obwohl völlig klar ist, was da läuft.

Soll heißen: Ein Betrüger zockt zB auf Kleinanzeigen ein Opfer ab, indem er sich einen teuren Artikel mit Paypal Freunde bezahlen lässt und nicht liefert.
Mit dem Paypal-Guthaben kauft er dann mit einem auf Fakedaten angemeldeten Account auf eBay so einen überteuerten Amazon-Gutschein. Damit ist das Paypal-Guthaben schonmal von Paypal weg.

Mit diesen anonym über eBay gekauften Gutscheinen wurden dann bisher bei Amazon hauptsächlich andere Gutscheine gekauft, die dann wieder bei eBay oder Kleinanzeigen weiterverkauft wurden, dann aber gegen Überweisung auf ein Bankkonto.
Und schon ist die Betrugsbeute sauber "gewaschen.

Deswegen kann man seit einiger Zeit bei Amazon keine Gutscheine mit Guthaben mehr kaufen und es müssen zum Einlösen von Guthaben für andere Käufe trotzdem ein Bankkonto und eine Kreditkarte hinterlegt werden, um den Weg von Gutscheinguthaben lückenlos verfolgen zu können.

Die Scammer nutzen seitdem vermutlich einfach geklaute Kreditkartendaten, um mit den bei eBay gekauften Gutscheinen irgendwelche sonstigen virtuellen Artikel bei Amazon zu kaufen wie zB Software oder Spiele, die nicht an eine echte Adresse geliefert werden müssen und die sie dann weiterverkaufen können.