Warum hat Käse keine Kohlenhydrate?
Warum hat Milch Kohlenhydrate aber viele Käsesorten nicht bzw. weniger als 0,1 Gramm auf 100 Gramm??? Würde gerne wissen, was da bei der Herstellung des Käses passiert evtl. chemische Prozesse?!
5 Antworten
Bei der Kaseinfällung (wo auch einige Albumine mitgerissen werden) bildet sich ein Protein"schwamm", der sich immer dichter zusammenzieht.
Der Milchzucker bleibt in der Molke (und kann daraus auch gewonnen werden), die häufig wegen dieses Nährwerts und dem Restprotein an Schweine verfüttert wird: Wenn auf einer Alm gekäst wird, sind die Schweine ein willkommener Nebenerwerb!
Die Restmolke, die im Käse verbleibt, hat nur noch geringe Mengen Milchzucker.
Wird der Käse dann mit Bakterien oder Schimmel gereift (Camembert zB), nutzen die Mikroorganismen zuerst den restlichen Milchzucker (Milchsäuregärung und andere Prozesse).
Das Eiweiss wird nur wenig angegriffen (aber mit der Zeit fängt der Käse dann doch an, zu "laufen", d.h., das Strukturgebende Eiweiß wird verflüssigt).
Das Fett ist für diese Organismen am schwersten zugänglich, sie lassen es fast unberührt.
Bei der Käseherstellung werden die Proteine aus der Milch herausgefällt. genaugenommen die Albumine welche in der Milch das Fett in Lösung gehalten haben. Der Zucker fällt anscheinend nicht mit aus und bleibt daher in der Molke gelöst
"gefällt" wird das Kasein (Labspaltung, Säurefällung), es wird nur ein wenig albumin mitgerissen. Beim Ziegerkäs wird auch das Albumin durch Erhitzen verstärkt ausgefällt (herausgeZOGEN)
Käse enthält keine (kaum noch) Laktose mehr, weil sich die Bakterien ("Reifungskulturen", wie in Joghurt oder Dickmilch) davon ernährt haben. Anfangs enthält der Molkeanteil im Käsebruch genausoviel Laktose wie die reine Molke. Nur eben nach der Reifezeit nicht mehr. Albumine gehören zu den Molkenproteinen und gelangen daher definitionsgemäß in die Moke und nicht in den Käsebruch. Dazu müsste die Ausgangsmilch längere Zeit auf über 70°C erhitzt werden.
Ist ganz einfach: Das Kohlenhydrat in der Milch ist der Milchzucker (Lactose), und der ist wasserlöslich, wie alle Zucker. Bei der Käseherstellung werden die Eiweiße ausgefällt, der "Käsebruch" wird abgeschöpft und zum Käse gemacht, und die Lactose bleibt in der Molke.
Hätte aber sein können ;-)
Du bringst hier (mir) echt einen "erzieherischen Effekt" rein, man hatte sich schon so angewöhnt, "flappsig" zu formulieren, weil gewisse "Ernährungsfetischisten" hier eh den einen Zucker nicht vom andern unterscheiden können, und das muß ja nicht einreissen . :-D
sie hat, aber sehr wenig, ca. 2%...
PS: bevor Ahrrgh über meine Formulierung stolpert: nicht "wasserlöslich wie alle Zucker" , alle "umgangssprachlichen" Zucker waren gemeint ;-)