Wie kommt eigentlich der verschiedene Geschmack von Käsesorten wie Emmentaler, Gruyère, Gouda etc. zustande?

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5 Antworten

Hast du ja schon erwähnt. 
Es gibt erst mal verschiedene Arten von Milch die genommen wird. 
Ebenfalls die Erhitzung der Milch spielt da eine Rolle.
Dann deine erwähnte Reifezeit, die macht die ganze Würze in dem Käse aus.

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Doch Aromastoffe sind in der Milch dadurch enthalten was die Kuh frisst.

Kein Alpkäse schmeckt wie der andere. Lokal unterschiedliche Kräuter, Herstellungsmethoden und Traditionen prägen den Käse in Aroma, Farbe, Form, Reifegrad und Härtestufe. Nur eines haben alle Alpkäse gemeinsam: den einzigartig würzigen Geschmack, der von den frischen Alpkräutern stammt.

Ich bin in der Uri aufgewachsen wo es viele Alpen gibt wobei sie die jeweiligen Alpkäse sehr untereinander unterscheiden, allerdings schmeckt der Käse einer Alp über die Jahre hinweg immer sehr ähnlich (so habe auch ich Alpen die ich sehr und andere die ich überhaupt nicht mag).

Wenn sich ein Alpkäse von einem Jahr zum anderen signifikant unterschied lag das öfters daran, dass eine andere Person den Käse herstellte.

Da ich oft Rohmilch trinke (zwischenzeitlich sogar in Zürich erhältlich) schmecke ich es wenn eine schnelle Umstellung von Winter/Trocken- auf Sommer-/Grünfutter erfolgt.

Ich unterhielt mich beim Milch-Automaten mit dem Bauern, der mir sagte dass neben dem Futter auch jede Kuh eine leicht andere Milch gebe (sozusagen eine individuelle Note, auch dadurch dass einige alles fressen und andere da sehr heikel seien) - so dass er immer die gleichen Kühe melke für die Milch, die er via Milch-Automat verkauft.

Er erzählt mir auch, dass es schon Kühe gab die insbes. auf der Alp eine Vorliebe für bestimmte Kräuter haben (erinnere mich leider nicht mehr an den/die Namen), die der Milch einen so starken Geschmack geben, dass diese nicht für die Käseherstellung verwendet werden kann.

Ein interessanter Artikel der Zeit über Industrie- versus grasende resp.sömmernde Kühe

Ist aber das Produkt aus dem Euter einer Industriekuh identisch mit der Milch einer grasenden Kuh? Fettmenge und Eiweißgehalt sind gleich.

Die Qualität der Fette aber ist sehr unterschiedlich. Frisst die Kuh Gras, produziert sie mehr ungesättigte Fettsäuren – diese gelten als gesund. Besteht das tägliche Menü aus viel Kraftfutter, nehmen die ungesünderen gesättigten Überhand. Zwar wirken die Bauern dem entgegen, indem sie sogenannte geschützte Fette zufüttern – kristalline Fette oder "mit Kalzium verseifte". Diese überleben den Pansen, gelangen bis in den Labmagen und verbessern so die Fettqualität. "Aber damit erreichen wir nicht die Werte der Wiese", sagt Ernährungsphysiologe Hammon.

...

49 Käselaibe aus verschiedenen Produktionsstätten ließen die
eidgenössischen Forscher unter identischen Bedingungen reifen und nach
neun Monaten blind verkosten. Die Tester bewerteten Geruch und Geschmack des Bergkäses als "deutlich prägnanter", "pikanter" und "tierischer".

Und in der chemischen Analyse entpuppte sich ein großer Teil des alpinen
Pflanzeninventars als reich an Terpenen. Diese Stoffwechselprodukte
konzentrieren sich in ätherischen Ölen, bringen diese zum Duften, walten
als Biogeschmacksverstärker. Obwohl ein Rindvieh beim stundenlangen
Wiederkäuen viel kaputt macht, aufspaltet und wegsäuert, überleben
einige Duftstoffe den Zersetzungsprozess, retten sich ins Euter, landen
in der Milch und schließlich auf dem Käseteller.

http://www.zeit.de/2009/06/N-Milch/komplettansicht

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Moin!

Lieber spät als nie... irgendwie ist mir die Frage durch die Lappen gegangen. :(

Käse ist ein so unfassbar umfangreiches Thema, es ist der pure Wahnsinn. Eine Schande, dass in Deutschland keine richtigen Käser ausgebildet werden.

So.

Auch wenn man jetzt beispielhaft annähme, dass es nur eine Kuhrasse gibt, die an einem Ort der Welt immer das gleiche futtert und immer gute Laune hat und alles wie bei 'Täglich grüßt das Murmeltier' ist und diese Kuh die absolute Normmilch gibt, gibt es ab dem Zeitpunkt des Melkens zigtausende verschiedene Variationen der Käseherstellung.

Hier mal ganz grob(!) die verschiedenen Lenkungspunkte bei der Käseherstellung:

  • Rohmilchstapelung; Kalt/warm, Material der Tanks, Lagerdauer, Keimzahl...
  • Kesselmilchherstellung; Rohmilch, thermisiert, pasteurisiert, bactofugiert, Fettgehalt standardisiert,...
  • Vorsäuerung; Kulturart und -zusammensetzung (mesophil, thermophil Hefen, Schimmel...), Säuerungstemperatur, -dauer, pH-Wert vor der Dicklegung, Material der Käsewanne (Kupfer, Edelstahl)  ...
  • Dicklegung; Art der Dicklegung (Lab und/oder Säuregerinnung), Temperatur (28-40 °C), Dauer (3-45 min.), Qualität und Menge des Zusatzes, ...
  • Vorkäsen (also Bruchschneiden); Zeitpunkt, Dauer (15-50 min.), Intensität, pH-Wert, Schnittgröße des Bruches (Walnußgröße bei weichem Käse, Erbsengröße bei hartem Käse),...
  • Bruchwäsche/Nachwärmen/Brennen; Wenn ja: Dauer (10-45 min.), Menge der abgezogenen Molke (bis ~30%), Temperatur und Menge des Waschwassers/Temperatur des Heizmantels (31-57°C), Intensität des Rührens, Temperaturregime beim Nachwärmen...
  • Auskäsen; Dauer, Temperatur, Intensität.
  • Formen/Pressen; Formgröße, Pressdauer/-druck, Temperatur,...
  • Salzen; Trocken und/oder Naßsalzen, Temperatur, Salzgehalt, Calciumgehalt, mikrobiologische Beschaffenheit und pH-Wert des Salzbades, Salzungsdauer, pH-Wert der Käsemasse...
  • Reifung; In Lake oder trocken, Temperatur, Dauer, Luftfeuchtigkeit, offen oder verpackt,...

Du siehst schon, dass es viele Schrauben gibt, an denen man stellen kann. Und bei jedem Verstellen kommt ein etwas anderer Käse heraus. Und das bei der oben genannten Normmilch!

Bei speziellen Fragen einfach kommentieren.

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Kommentar von Brunnenwasser
04.09.2016, 22:12

Und grade heute was dazugelernt: Schweizer Gwitterchäs (war in irgendeinem Handzettel) => wird demnächst probiert !

Käse ist einfach unglaublich vielseitig, das ist ja das Tolle daran.

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Ui, Fachfrage für Scheggomat. Paß auf, bald bekommst Du eine fachliche Spitzenantwort ;-)

Lagerbedingungen und Reifezeit spielen auf jeden Fall eine Rolle dabei.

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Kommentar von scheggomat
04.09.2016, 20:50

Danke für die Blumen!

Das setzt mich gar nicht unter Druck... ;)

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Welche Milch verwendet wird und wie lange er reift.

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