Warum fällt Leberkäse beim Backen auseinander?
Vielleicht ist ja ein Fachmann unter Euch, der mir das erklären kann.
Ein befreundeter Metzger, der für seinen guten Leberkäse bekannt ist, hat auf meine Bitte hin für mich einen Wildschweinleberkäse produziert. Rezeptur: 100 % Wildschwein (60 % mageres Fleisch, 40 % Fett) sowie 25 % Eis. Das Fleisch war aufgetaut und noch leicht angefroren. Zuerst durch den Wolf, dann im Kutter fein zerkleinert, danach noch "entlüftet" durch weiteres Mischen.
Die Masse sah sehr gut aus und hatte die richtige Konsistenz. Nach dem Backen bei ca. 100°C ca. 1 Std. hatte der Leberkäse eine schöne Kruste, aber man sah dann beim Entnehmen aus der Form, dass er praktisch in zwei Hälften auseinandergefallen war. Horizontal - es gab eine obere und eine untere Hälfte.
Geschmack ausgezeichnet, die Konsistenz aber weich und mit vielen Lufteinschlüssen. Auffallend viel Wasser ausgetreten (wenig Fett) und auch im Kern sehr wässrig.
Versuch mit einem Bratling aus der Masse in einer Pfanne: da hielt die Masse, aber auch hier extrem viel Wasser im Kern.
Wer hat eine Idee?
2 Antworten
Weil die Struktur keine Dichte beim Leberkäse aufweist.
danke für Deine Antwort. Das ist aber sehr theoretisch, was bedeutet das in meinem Fall auf die Praxis bezogen? Du hast ja alle Infos von mir, die Du benötigst. Ich möchte ja wissen, welchen Fehler wir möglicherweise gemacht haben.
LG Jürgen
Hmmm, so wie Du die Herstellung beschreibst, würde ich ihn auch zubereiten. Mit "normalem" Leberkäs hat das bei mir prima geklappt.
Evtl. habt Ihr zu viel Eis genommen oder es war zu wenig Fettanteil in der Masse vorhanden. Eine andere Idee hab ich nicht.
PS: Danke für die Idee, ich werde nächste Woche es gleich einmal ausprobieren :-)
Alles, was Du schreibst hört sich für mich völlig normal und richtig an. Tut mir leid, eine Idee hab ich auch nicht. Das mit dem Kügelchen Fleischmasse in kochendem Wasser kannte ich auch noch nicht. Danke. L.G.
Fett war eher zuviel, bei ca. 40 %. Der Eisanteil muss dem Fettanteil entsprechen. Ich vermute, dass da gewisse Eiweiß-Verbindungen nicht stattgefunden haben. Die Masse wurde auch nicht zu warm beim Kuttern, das ist ein häufiger Fehler.
Hab schon gegoogelt, überall findet man den Hinweis, dass man eine kleine Kugel der Masse in kochendes Wasser geben soll, als Test dafür, dass er nicht auseinanderfällt. Niemand schreibt aber darüber, was dann passieren soll, wenn er auseinanderfällt? Typischer Fall von "einer schreibt Rezept vom anderen ab..", man weiß aber auch nicht, warum das so ist, weil das Fachwissen fehlt. :-)
Danke und LG
Jürgen