RÄUCHERNTippsTricks,etc.
kennt jemand von euch eine seite wo viele fische ( vielcht sogar alle ) aufgelistet sind und wo steht wie man sie räuchert z.b. so
LACHS : Kalt und warmräuchefisch . 4-6 stunden. davor einlegen in salzwasser nicht zu stark gesalzen...........usw.
wäre echt toll wenn ihr mir einen link senden könntet oder wenigstens irgendwas schreibts
3 Antworten
Ich würde nicht nach einer Liste räuchern, denn diese sind oft zu pauschal geschrieben.Wenn du nicht gerade Exoten oder für mich unbekannte Meeresfische räuchern willst , kann ich dir mit einigen Faustregeln zum Heißräuchern weiterhelfen.
Bei Fischen die du räuchern möchtest, solltest du die Kiemen entfernen .
Wenn du im Besitz eines Fischkastens ( Hälterung ) bist, würde ich Karpfen und Schleien 1 - 2 Wochen lebend wässern. Zur Not reichen auch 2 - 4 Tage in der Badewanne
Fische die eine extreme Schleimschicht haben ( Karpfen, Schleie, Rotaugen, Brachsen , Aal und Wels ) , solltest du nach dem Ausnehmen für ca 4 - 6 Std in den Froster ( Gefriertruhe - Schrank ) packen, denn durch den Frost lassen sich die Schleimschichten nach dem Auftauen besser abwaschen.
Die Fische gut säubern, und in eine passende Wanne legen die nicht zu groß sein sollte. Fische sollten zur Probe eng aneinander liegen , soviel Wasser zugeben bis die Fische gerade so leicht mit Wasser überdeckt sind. Bei meiner Sud kann es vorkommen, das ich für 10 Kilo Fisch nur 4 - 5 L Wasser benötige. ( ca 3 - 4 Karpfen ) Das Wasser bitte mit einem Messbecher zugeben, damit man die genaue Wassermenge hat.
Fische mit großen Schuppen ( Karpfen , Graskarpfen - Amur , Hecht , Zander , Rotauge und Brassen ) unbedingt schuppen. Bei Salmoniden kann man sich diese Arbeit sparen
Fische nochmals raus und pro Liter 75 - 80 gr Salz zugeben ( bitte genau abwiegen ) !
Möchtest du deiner Sud noch eine besondere Note geben, dann nimm 1 Liter des errechneten Wassers, koche es auf und gebe deine Gewürze in den Topf. 20 Min. ziehen und danach etwas erkalten lassen ( Rezept folgt privat ) .
Nun die Fische in den Sud legen und immer mal wieder die Fische bewegen, damit sich die Sud überall verteilt. Ich lege meine Fische 12 Std über Nacht ein.
Am nächsten Morgen Fische aus der Sud nehmen, sehr gründlich unter fließendem Wasser reinigen und sie an der Luft zum Trocknen aufhängen. Die Haut sollte vor dem räuchern pergamentartig sein ( wie Backpapier ) Spielt das Wetter nicht mit, kann man sie ( bei geöffneter Türe ) im Räucherschrank trocknen . Aal sollte man Nass einhängen, und vorher ggf. nochmals kurz in einen Eimer mit warmen Wasser tauchen.
Hecht , Brasse und Rotauge - Feder , schmeckt am besten warm frisch aus dem Ofen. Denn sobald diese Fische abkühlen werden sie trocken. Zander , Aal , Karpfen usw.an der Luft abkühlen lassen ( schmecken aber warm auch super ) . Tip zum Zander !! Nach dem Räuchern 1 Std hängend abkühlen lassen, danach das flockige Fleisch von den Gräten ziehen, in eine Schüssel geben und am Stammtisch oder Familie in die Mitte stellen. Selbst Leute die wegen der Grätenangst keinen Fisch essen, reißen sich um den ger. Zander.
Auf diese Art kannst du alle heimische Süßwasserfische und auch Heringe räuchern , wobei Hering nass eingehängt wird ( wie der Aal ) .
Schleien , Speiseforellen , Karauschen, Giebel, Aale , Brassen, Hecht und Zander als ganze Fische einhängen. Wels, Amur, Marmorkarpfen, und normale Karpfen würde ich nicht als Hälften, sondern als Steak einhängen. ( Steaks = siehe Fotoanhang )
Noch Fragen, melde dich einfach. Wenn du mein Rezept möchtest, gib mir per PN deine Mailadresse. Gruß Wolf
Mit link´s kann ich nicht aufwarten. aber Fische werden zum räuchern wie folgt eingelegt --1 kg Fisch - 1,5 Liter Wasser - p/L 50 gr Salz und der Fisch sollte mindestens 6 Stunden eingelegt sein. Fisch ist Fisch. Für Lachs gilt das gleiche.
Mit dieser Formel kommt man nicht weit, denn diese kann ganz schnell nach Hinten losgehen. Wobei die 50gr extrem wenig ist bei dieser Std Zahl.
Lachs, Forelle, Haddock, Hering, Sprat ein Paar Wahrscheinlich fehlen noch cuisine.tv/.../le-poisson-fume.html