Mineralstoffe in Nüssen beim Backen?
Moin. Gehen die wichtigen Nährstoffen von Nüssen, wie Vitamine, Ballaststoffe, ungesättigte Fettsäuren und Proteine, beim Backen verloren? Da z. B. die Fette nicht flüssig vorliegen, sondern in der Nuss gespeichert sind, halten sie dann mehr Hitze aus. Ich rede hier von ca 250°C.
4 Antworten
Ich bin über Umwege bei dieser Frage gelandet. Plätzchen werden ja nicht bei 250 Grad gebacken, steht schon in einer andern Antwort. Aber auch bei 180 Grad ist nur die Luft im Backofen 180 Grad. Die Plätzchen werden kaum heißer als 100 Grad.
Sekundäre Pflanzenstoffe leiden grundsätzlich durch Hitzeeinfluss. Aber auch durch Lagerung oder Ausschwemmung beim Kochen.
Essentielle Fettsäuren gehen bei 250°C kaputt. Vitamine bei der Temperatur ebenfalls, jedenfalls nach dem was ich weiß.
Proteine denaturieren, Mineralien bleiben erhalten, verändern aber oft ihre Struktur (nicht unbedingt zum Schlechten).
Liest du hier:
https://www.fairberaten.net/ernaehrungsplan-praevention/sekundaere-pflanzenstoffe-frischkost/
250°C sind zu heiß zum Plätzchen backen. 180°C reichen aus.
Das Gebäck enthält Wasser. Solange es nicht ausgetrocknet ist, wird das Innere des Kekses nicht so heiß, wie die Außentemperatur.
Deine Nüsse werden also gar nicht so heiß. Ich würde davon ausgehen, dass ein Großteil der Inhaltsstoffe erhalten bleibt.
Die Fette könnten zu Schaden kommen und die Vitamine zu nem gewissen Anteil kaputt gehen. Mineralstoffe verschwinden aber generell gar nicht. Eiweiße auch nicht.