Kurzgebratenes Rind zäh?(Entrecote und Rumpsteak)?
Hallo,
Ich habe heute Mal wieder Entrecote gemacht. Da es mir beim letzten Mal etwas zäh war, habe ich mir diesmal besonders viel Mühe gegeben.
Also Entrecote( ca.330g) erstmal auf Zimmertemperatur kommen lassen.
In die Heiße Pfanne, von beiden Seiten je ca. 2 min angebraten. In Alufolie eingeschlagen und in den Restwarmen Ofen gelegt ( bei ca. 40 Grad Kerntemperatur rein, bei 50 Grad wieder raus und noch bis 53 Grad ziehen lassen). Insgesamt hat das Steak etwa 8 min. nach dem Braten geruht.
Anschnitt war perfekt, Super Medium gebraten, zartes Rosa und saftig. Dennoch ist es im Mund beim Kauen zäh.
Habe das Steak der Breite nach geschnitten, also eigentlich gegen die Faser.
Vlt. hat hier ja jemand ne Idee wie Ich es schaffe das es nicht mehr so zäh ist. Ich weiß nicht was ich noch ändern sollte,dachte ich hätte die "Perfekte" Vorgehensweise angewand.
PS:
Fleisch ist aus der Metzgertheke des Ortsansässigen Edeka und wurde frisch vom Stück geschnitten. Fleischfarbe schon dunkelrot. Schätze Mal das wird Färse sein, meiner Meinung nach gute Fleisch-Qualität.Oder könnte es auch daran liegen?
Hatte letztens auch ein Hüftsteak vom Jungbullen aus dem Lidl, das war gegrillt noch ne Nummer zärter als das hochwertigere Entrecote. Da kann ja was an meiner Methode nicht stimmen.
Hoffe mir kann jemand bei diesem Problem helfen.
Schonmal Danke👍
5 Antworten
Hallo,
nach Deiner Beschreibung liegt das eindeutig am Fleisch.
Ich selber esse deutlich weniger Fleisch, als früher, dafür aber deutlich hochwertiger.
Was ich immer wieder in der Praxis erlebe oder hier auch höre, ist, dass sich jeder mit Rezepten und Garmethoden befasst, aber vom Fleisch, also dem Ausgangsprodukt um das es ja eigentlich geht, keine oder nur wenig Ahnung hat.
Da wird der teuerste Grill und das beste Equipment angeschafft, aber beim Fleisch wird eher Billig- oder bestenfalls Mittelpreisware eingekauft.
Wie kommst Du darauf, dass Dein Ribeye "hochwertig" ist/war? Woraus schließt Du das? Nur, weil es mehr kostet? :-)
Also mein EDEKA z.B. hat eine Spezial-Fleischtheke, da gibt es (fast) alles, was das Herz begehrt, von den besten Fleisch-Lieferanten, die man hier in Deutschland finden kann.
Selbst wenn man sich mit Fleisch noch nicht so auskennt, kann man es lernen.
Für den Anfang habe ich in Kurzform folgende Tipps:
- Finger weg von Dt. Jungbullenfleisch
- immer auf die Marmorierung (intramuskulär) achten (siehe Beispiel über Link)
- auf die Fleischreifung achten - je länger, um so besser
- Fleisch aus Weidehaltung immer bevorzugen
- auf die Rasse der Tiere achten, z.B. Schwäbisch-Häller-Freilandschwein, Iberico-Freiland, Wagyu Weiderinder, usw.
- Gibt es spezialisierte Landwirte in Deiner Nähe, die besondere Aufzucht und besondere Rassen anbieten? (bei mir in der Nähe züchtet ein Landwirt Wagyu-Rinder und verkauft die Fleischpakete für ca. 45,00 Euro / kg)
- Fleisch von Profis beziehen (das ist in den wenigsten Fällen der Metzger Deines Vertrauens, die erzählen viel, wenn der Tag lang ist und kaufen überwiegend selber nur im Großhandel ein ;-)..)
- hier eine von etlichen guten Bezugsquellen:
https://www.albersfoodshop.de/de/Rind
Da siehst Du auch, wie Fleisch aussehen sollte :-)
Über den Newsletter erhältst Du laufend interessante Infos, wie z.B. eine Fleisch-Warenkunde.
LG Jürgen
Erstmal Danke für deine ausführliche Antwort 👍
Ich bin auch ein Verfechter des weniger Fleisch Essens und dafür hochwertiger.
In meiner Welt war allerdings bis jetzt das Fleisch aus der Frische-Theke schon hochwertig und etwas besonderes.
Natürlich weiß ich, das es definitiv noch bessere und hochwertigere Fleischsorten gibt, mit denen mein Supermarkt Fleisch nicht mithalten kann. Ich dachte jedoch das ich hier zumindest eine gute Qualitäten erhalte.... festgemacht habe ich das an der Fleischfarbe....und ja ich gebe zu, ich habe Blauäugig der suggerierten Frische und Qualität geglaubt.
Ich habe mich deshalb nach Alternativen umgesehen und dem"Supermarkt Fleisch" abgesagt.
Was mich dennoch Verstutzt ist,das eben ein verufenes Stück Hüfte vom Dt. Jungbullen aus dem Discounter bei gleichem Gar Grad zarter war als das Entrecote. Finde ich dann schon unverschämt, das solche "stolzen" Preise aufgerufen werden für das Fleisch, obwohl diese der Qualität am Ende nicht entsprechen....
Allerdings sollte man einem Produkt für das ein Tier gestorben ist auch kein Preisschild umhängen, Fleisch kann eigentlich gar nicht teuer genug sein....
Wie auch immer, nochmal Danke für deine Tipps, die werde ich in Zukunft definitiv befolgen.
Lg
Also ich Brate meine Steaks nicht so lange an. Maximal 1 Minute von jeder seite sehr scharf anbraten reicht da völlig aus. Nach dem Anbraten lasse ich es schon ein paar Minuten ruhen und bereite Kräuter vor die ich in Butter anbrate und giese dann den Saft davon über das Steak und lege die Kräuter darüber und etwas Salz dazu. Das Ganze lege ich offen ohne Alufolie in den Ofen auf ein Gitter und stelle darunter einen Behälter mit Wasser, damit es bei schöner Luftfeuchtigkeit und ca 60grad vor sich hin brutzeln kann, bis es auf dem gewünschten Garpunkt (meistens Medium) ist und danach kann man es sofort auf Teller zubereiten und essen.
Das Fleisch war bis jetzt so immer sehr zart und saftig und die Butter mit Kräutern ist im Ofen schön eingezogen wodurch es durch und durch gut gewürzt schmeckt.
Das werde ich dann Mal als nächstes Versuchen
Wirklich nur kurz Kruste bekommen lassen und dafür dann Niedrigtemperatur mäßig Nachziehen lassen.
Danke für den Tipp!
Bei solchen Fleisch-Stücken kommt es leider auch immer auf die eigentliche Qualität des Fleisches ( Rinderrasse & Aufzuchtbedingungen ) an .
Wenn das Fleisch von einem modernen Hochleistungs Masthybriden für optimierten Massezuwachs bei minimierter Bewegung stammt, wird es gewiss eine andere Textur als eine urtümlichere Rinderrasse mit gleichzeitiger Freilandhaltung aufweisen .
Da war es ggf. nicht mal Dein Fehler , sondern das Fleisch kann bereits das Problem gewesen sein .
Bei Deinen 2 Minuten anbraten pro Seite war ggf. auch die Pfanne nicht heiß genug , was sich dann evtl. in grauen Außenrändern rund um den rosa Kern gezeigt haben dürfte .
Am besten gelingt das scharfe Anbraten binnen kürzester Zeit in einer unbeschichteten Eisen- / oder Stahlpfanne mit ganz wenig hoch erhitzbarem Butterschmalz oder Palm- / Kokosfett ( erhitzbar bis ca. 200 ° ) , oder sogar gänzlich ohne Fett bei leicht mit Fett durchwachsenem Fleisch .
Sonnenblumenöl nur als "raffiniertes Derivat" bis ca. 20ü Grad verwendbar ; naturell / kaltgepresst ist es nicht so hoch erhitzbar .
Und ja, die Fleischqualität an sich kann sich teils deutlich in der Textur bemerkbar machen .
Die " Frischetheke " beim Edeka ( Bedienung durch Fachpersonal ) an sich gibt da allerdings nicht zwingend Auskunft über die Qualität des Fleisches .
Zumal dabei auch generell von der Basis-Qualität auch die sogenannten Reifezeiten ( Abhängezeiten / Reifezeiten ) ebenfalls mit Einfluß tragen . Das alles kostet zusätzlich Geld in der Bereitstellung enzymatischer Vorzersetzung .
Es hat schon durchaus seinen Grund , weswegen "Metzger" ein klassischer Lehrberuf des Handwerks ist ; da wird Dir oftmals nicht mal immer selbst das Verkaufspersonal an den Supermarkt-Frischetheken eine korrekte Auskunft über Herkunft , Rassen , Aufzucht und Vorbehandlung geben können . ( oder betriebsintern dürfen )
Richtig gutes Traditions-Metzgerhandwerk ist nicht umsonst an sich eine Handwerkskunst in sich selbst für solche Fleisch-Brocken. Sowas setzt sich nach ordentlicher Vorreife zum Verkauf auch im Preis per Kilo nahezu 1:1 selbst ohne Kommerzstreben durch .
Dan werde ich mich Mal in den Umliegenden Dörfern nach einer ordentliche Metzgerei umschauen,auch wenn die nicht mehr selbst schlachten werden.
Wir haben auch eine "Fleischboutique" in der Stadt, da werde ich auch Mal Vorbeischauen und gegebenfalls doch mal 25/30€ in Fleisch investieren.
Wenn es in Eurem Ort noch einen altgedienten Senior-Metzget mit echter Ausbildung von der Pike an gibt , ( auch wenn es 30 bis 50 Jahre her ist ) , dann frage mal dort nach , wenn Du Dir ab und an echt mal eine Kleinigkeit "hochwertig-besonders" in Pfanne , Ofen oder auf dem Grill gönnen möchtest .
Eventuell gibt es bei Euch in der Region ja auch schon einen guten Traditionsmetzger entweder mit eigener Hofschlachterei , oder wenigstens Zugang zu gutem Fleisch vom Rind. ( und dann noch eigener, sachkundiger Vorreifung )
Fleisch , Rasse , Aufzucht und Nachbehandlung spielen in jedem Fall von Huhn bis Rind in den Endkundenpreis selbst ohne unerwünschte Zwischenhändler mit in den Preis per Kilo mit ein.
Ein altes Legehuhn , eine alte Zuchtsau oder eine alte Milchkuh lassen sich immer noch gut für Schmorgerichte oder Suppen mit verwerten . 😉
Insbesondere Rindfleisch muß nach der Schlachtung aber direkt & kontrolliert erst mal zur weiteren Reifung "trocken" unter bestimmter Klimatisierung abhängen. ( nennt man auch dort "Reifung" )
Das kostet natürlich auch wieder .
Das Fleisch beim vernünftigen Metzger holen. Das bei Edeka ist nichts, die lassen da auch gerne schrumpeliger Fisch, der etwas nach Fisch riecht und milchige Augen hat in der Frischetheke stehen und wollen ihn als "frisch" verkaufen.
Die Ware suggeriert jedenfalls frisch zu sein, ist vlt. auch Marktabhängig.....
Trotzdem Danke für den Tipp👍
Zwei Minuten anbraten von jeder Seite finde ich (je nach Dicke) echt schon zu lang.
Ja, könnte sein das ich es lieber kürzer anbraten und dafür länger nachziehen lassen sollte.Aber Gargrad war ja so oder so perfekt. Also zu durch war es auch nicht.
Vielen Dank👍
Habe in der Tat eine Eisenpfanne verwendet und Sonnenblumenöl, da das ja auch nicht so schnell abraucht. Herd war auf voller Power und es gab ne richtig schöne Kruste. Habe die Hitze später etwas reduziert, aber ich glaube daran hat es nicht gelegen.
Allerdings könnte es dann wirklich sein,das die Vieh Rasse einfach nicht so tolle Qualität liefert.
Ich muss mich da Mal schlau machen, welche Tiere für das Fleisch bei Edeka verwendet werden.
Danke für deinen Kommentar!