Kann mir jemand erklären warum man damals Wein an der Luft in flachen Pfannen mit einem großen Durchmesser stehen gelassen hat?
Also warum führt diese Vorgehensweise zur Beschleunigung der Essigbildung und wodurch wird die Essigbildung bei der heutigen Herstellung beschleunigt?
4 Antworten
Verantwortlich für die Umwandlung von Ethanol in Ethansäure (Essigsäure) sind Essigsäurebakterien (Acetobacteraceae). Diese arbeiten obligat aerob, was so viel heißt, sie benötigen zur Oxidation des Alkohols Sauerstoff. Und damit die alkoholische Lösung möglichst viel Sauerstoff aus der Luft aufnehmen kann, muss die Kontaktfläche möglichst groß sein.
Vermutlich wird man heute in sogenannten Bioreaktoren reinen Sauerstoff einblasen und durch Verwirbelung eine hohe Sauerstoffsättigung aufrechterhalten.
Die Essigsäuregährung wird durch Luftsauerstoff gefördert. Der Alkohol reagiert natürlich nicht selbstständig mit der Luft zu Essigsäure aber die Bakterien und Pilze welche das machen benötigen dazu Sauerstoff. (Man kann sagen die Essigsäurebakterien Katalysieren die Oxidation des Alkohols zu Essigsäure, daher ist das ganze auch eine unechte Gährung) Aus diesem Grund muss bei der Gährung von Wein auch darauf geachtet werden, dass keine Luft dazu kommt.
Weil sich runde Gefäße deutlich einfacher herstellen lassen als eckige.
Essigbildung heißt, dass der Alkohol mit dem Sauerstoff aus der Luft reagiert. Den Rest kannst du dir dann ja hoffentlich denken.