Kann man statt Butter Margarine nehmen?
Beim Kochen Packen viele Köche öfters mal einen Klumpen Butter ins Essen. Kann man stattdessen nicht einfach Margarine nehmen?
Warum wird überhaupt soviel mit Butter gearbeitet. Finde Margarine oder gutes Olivenöl viel besser.
5 Antworten
Wenn die Köche zum Schluss noch einen Klacks kalte Butter in die Speise rühren – man nennt es Montieren – erreichen sie damit eine Bindung. Das geschieht durch die Zusammensetzung der Butter, die in der warmen Speise reagiert. Bei Gebratenem gibt der finale Klacks Butter bei wenig Hitze erstens die Butternote und zweitens Röstaroma durch karamellisierenden Milchzucker. Zum eigentlichen Braten nimmt man besser keine Butter, weil bei sie bei der zum Braten benötigten Hitze verbrennt.
Ansonsten ist ein hitzebeständiges, neutrales Öl zum Braten vorzuziehen, weil es einen höheren Rauchpunkt hat als Butter. Das heißt, dass es höher erhitzt werden kann, ohne dass es verbrennt. Dadurch werden weniger Krebs erregende Stoffe erzeugt.
Herkömmliche Margarine ist wegen ihres Wassergehalts zum Braten nicht gut geeignet, weil beim Verdampfen des Wassers Fett aufspritzt. Zum Backen hingegen ist sie in den meisten Teigen besser geeignet als Öl, weil sie den knetbaren Teig in Form hält und erst unter steigendem Wärmeeinfluss weich wird, während andere Zutaten wie Stärke und Eiweiß langsam die Stabilität übernehmen. Hier hat die Margarine gegenüber Öl außerdem den Vorteil des Wasseranteils, der sich ausdehnt und beim Verdampfen dem Gebäck Luftigkeit verleihen kann.
Den schlechten Ruf, den Margarine bei manchen Meinungsmachern hat, hat sie nicht verdient! Sie besteht meist aus wenigen Zutaten, wie Pflanzenöl, Wasser und einem Emulgator, der diese sich voneinander abstoßenden Stoffe verbindet wie das Lecithin in der Milch. Carotin (Provitamin A) dient der Farbe und Vitamin E der Haltbarkeit.
Übrigens hat Rapsöl einen höheren Wert für den menschlichen Organismus und hierzulande auch eine günstigere Ökobilanz als Olivenöl. Dabei ist es preisgünstiger und geschmacksneutral.
Ja klar. Früher, zu Zeiten des EWG- Butterberges nahmen sehr viele Leute Margarine, auch zum Backen, weil die Butter sehr teuer war (das Lagern der Butter stattdessen verschlang Millionen oder sogar Milliarden Steuergelder).
Nur zu Weihnachten gab es die Butter mal etwas billiger (immer noch im Vergleich viel teurer als heute).
Und dann gab es noch die sogenannten Butterfahrten, wo man dann kurz über die Grenze fuhr, um zollfreie Butter günstiger zu bekommen.
Aber Butter war ein Luxusgut, normal nahm man eher Margarine. In den meisten Haushalten gab es Butter auf den Frühstücksbrötchen, wenn man sich die leisten konnte (waren auch im Vergleich einiges teurer) und ansonsten Margarine als Butterersatz.
Margarine kaufe ich nie. Ein gutes Olivenöl hat einen intensiven Eigengeschmack und passt nicht überall hinein. In einem süßen Kuchen will ich kein Olivenöl haben.
Auch ich koche nur mit Butter oder Olivenöl. Margarine kommt mir nicht ins Haus, schon gar nicht in einen Kuchen oder in eine gute Sauce. Zum scharfen Anbraten von Steaks und so weiter nehme ich Sonnenblumen- oder Rapsöl.
Gut den markanten Olivenöl Geschmack, brauche ich im Kuchen auch nicht.
Was hast du jetzt aber an Margarine auszusetzen?
Magarine ist Öl und Wasser als Grund mittel. Der Härter soll angeblich nicht gesund sein. Mischgemüse mit Butter zubereitet schmeckt besser als mit Magarine.Gutes kaltgepresstes Olivenöl ist gesund. Aber sehr teuer.
Natürlich kannst du. Nehme auch eher Margarine, statt Butter.