Kann man Rindersteak auch im Ofen braten, statt in der Pfanne? Wenn ja welche Gradzahl und Dauer?

Nein. Wenn die Poren nicht geschlossen sind, tritt der Saft aus und die Dinger werden hart wie Schuhsohlen. Von der fehlenden schön braunen Farbe einmal abgesehen!

VERGISS DAS MIT DEM PORENSCHLIESSEN! Fast 80 Jahre hat die Küche die falsche These eines russischen Wissenschafters <Fleisch heiss anbraten und Poren schliessen> unbesehen übernommen. Mit dem herkömmlichen <heiss anbraten> wird Fleisch kaputt gemacht.»

„Seit heute früh ist das Fleisch bei 40° im Ofen“ Werner Wirth, Metzgermeister und ehem. „Fleischboss“ der Migros Bern «Eine erste Voraussetzung für zartes Fleisch ist doch, dass es lange und gut abgehangen ist», sagt Häfliger, während er die Peperoni rüstet. «Genau da fängt das Problem, ereifert sich Wirth. «Richtig zartes Fleisch darf es in der Schweiz eigentlich gar nicht geben, weil die vom Gesetzgeber vorgeschriebenen Lagertemperaturen mit 2° viel zu tief sind. Für die Fleischreifung sind die Enzyme im Fleisch verantwortlich, welche die Eiweissstrukturen abbauen. Das ist ein innerer Prozess, und dieser funktioniert erst ab mindestens 5°. Deshalb muss es der Konsument selber an die Hand nehmen und das Fleisch vorwärmen.» ZU HAUSE IM BACKOFEN Weil also bei diesen tiefen Temperaturen keine Reifung erfolgen kann, muss sie zu Hause stattfinden. Zum Beispiel im Backofen bei 40° während 2- 4 Stunden. Und der Stromverbrauch? Ist der bei den langen Garzeiten nicht zu hoch? In seinem Buch «Gabelzart» empfiehlt Wirth Garzeiten von 10 - 12 Stunden. «Ich habe mir von der Industrie bestätigen lassen, dass niedrige Temperaturen entsprechend weniger kosten. Bei einem Gasbackofen kann man jedoch so niedere Temperaturen nicht einstellen», bedauert Wirth. Kochen und Garen haben doch seit je auch den Zweck, Bakterien abzutöten. Gelingt dies auch in genügendem Mass bei niedrigen Temperaturen? «Bakterien spielen beim Garen eine unbedeutende Rolle, weil sie sich immer nur auf der Oberfläche des Fleisches befinden und ab 63° abgetötet werden.Und eine gute Marinade mit Säure hilft mit. Ich habe das mit Fachleuten vom Kantonslabor i meiner Küpche durchgpielt, und die waren mit dem Resutlat hoch zufrieien» erklärt Wirth. Mit seinen Thesen hat er auch in der Gastronomie Verunsicherung ausgelöst. Ganze Lehrbücher müssten wohl umgeschrieben werden. In seinem neuen Buch schreibt er: «Fast 80 Jahre hat die Küche die falsche These eines russischen Wissenschafters <Fleisch heiss anbraten und Poren schliessen> unbesehen übernommen. Mit dem herkömmlichen <heiss anbraten> wird Fleisch kaputt gemacht.» «Was denn nun?» Ist also «heiss anbraten» aus der Luft gegriffen? «Nun, das Verfahren stammt aus einer Zeit, als Fleisch noch mit Knochen und viel Fett und Sehnen verkauft wurde. Heute hat es am Fleisch nichts mehr, das <angebraten> werden muss», erklärt Wirth. «Sehen Sie, seit heute früh sind die Fleischstücke bei 40° im Ofen. Diese werden wir dann gemeinsam mit den nicht vorgewärmten Stücken auf den Grill legen. Und ich garantiere Ihnen, Sie werden staunen», freut sich Wirth. Und wie wir gestaunt haben. Das Messer blieb beim vorgewärmten Fleisch liegen. Die Gabel genügte. «Gabelzart» eben. Text Gerard Wirtz, Bilder Hans Schürmann «Gabelzart». Verlag WeWi, 3322 Urtenen. 160 Seiten. Preis: Fr.37.-. ISBN 3-9522763-1-8 Lesungen im Juni 2007: von 19 bis 22.15 Uhr. Unkostenbeitrag Fr.30.-, inkl. Degustation. Daten und Details unter http://www.wewi2.ch Migros-Magazin 23/2007

In der Schweiz ist halt alles anders...

Nein, dann würde das Steak fade schmecken, weil die Röstaromen fehlen.