Kann man frisches Anstellgut zum Backen verwenden?

Hi, ich habe vorgestern einen Sauerteig angesetzt, dem geht es auch soweit gut. Meine Frage ist jetzt ob ich nach 5 Tagen, also wenn das ,,Anstellgut" fertig ist, direkt etwas davon abnehmen und daraus Brot backen kann, oder ob ich das ja eigentlich frische Anstellgut nochmal auffrischen muss? Ich werde am Ende 250 Gramm Sauerteig haben, davon würde ich dann 200 Gramm abnehmen und diese 200 Gramm direkt verbacken und die restlichen 50 Gramm in den Kühlschrank stellen.

Answer 1

[spelman]

Wenn Dein frischer Sauerteig gut sichtbar gärt, kannst Du damit auch backen. Das Auffrischen dient ja nur dazu, die Gärung wieder in Gang zu bringen.

Ein länger gepflegter Sauerteig verändert durchaus den Geschmack und das Triebverhalten. Das liegt sicher an der Zusammensetzung der Mikroorganismen, speziell Hefen und Milchsäurebakterien. Trotzdem kann man auch mit frisch angesetztem Sauerteig backen, sobald er richtig in Gang gekommen ist. Eventuell sind die Gärzeiten etwas länger, aber das siehst Du ja dann.