Sauerteig und Anstellgut das Gleiche?
Ich habe vor 5 Tagen SAuerteig angesetzt. Nun wollte ich ein Brot backen und bin etwas verwirrt/überfordert. Habe mir jetzt einige Rezepte durchgeschaut und mich für folgendes entschieden http://www.chefkoch.de/rezepte/852841190729297/Elkecarolas-Alltagsbrot.html. Nun mein Problem. Bei den anderen Rezepten, die ich so durchgeschaut habe wird immer 50-100 Gramm Anstellgut verlangt. Hier steht jetzt was von 800 Gramm SAuerteig. Da es in den anderen Rezepten so viel weniger ist, bin ich jetzt etwas verwirrt. Gibt es da einen Unterschied zwischen Anstellgut und Sauerteig? Oder muss ich da wirklcih 800 Gramm von dem stinkigen Zeug nehmen, dass ich vor 5 Tagen angesetzt habe? Vielen Dank!!!!
3 Antworten
Also Wikipedia schreibt:
Sauerteig durch spontane Säuerung
Dieses Verfahren ist recht alt, wird auch heute noch angewendet, um die Grundlage (Anstellgut) für Sauerteig zu ziehen.
Teile eines Sauerteiges werden als Anstellgut für neue Sauerteige verwendet.
http://de.wikipedia.org/wiki/Sauerteig
Demnach ist das Anstellgut die "Vorstufe" vom fertigen Sauerteig, wenn ich das richtig verstehe.
chefkoch.de/forum/2,37,493502/Anstellgut-Sauerteig-was-ist-das-was-ich-gezuechtet-hab.html
Das Anstellgut wird zum Sauerteig nach rund 24 Stunden.
Einfach erklärt - je 50 Gramm Roggenvollkornmehl zusammen mit 50 Gramm lauwarmem Wasser in ein großes Marmeladenglas geben. Gut verrührt ähnelt das mehr Gips als ein künftiger Backteig. 24 Stunden warm stellen, so min. 30°, nach 24 Stunden weiterfüttern. Noch mal 50 Gramm Mehl und 50 Gramm Wasser. Verrühren, warm stelln. Am dritten Tag das Gleiche.
So. wenn man sich jetzt das Marmeladenglas von außen anschaut, sieht man, daß die Masse geht, Bläschen bildet, deutlich wächst. Das ist das Zeichen, daß man alles richtig gemacht hat.
Jetzt zur Hauptfrage, der Menge.
ICH mache grundsätzlich einen Vorteig. Für ein Pfundbrot nehme ich - 170 Gramm lauwarmes Wasser und einen ordentlichen Esslöffel voll von dem Anstellgut, und verquirle das in einem Klarsichtbehälter, der gut zu bearbeiten ist - hohes, schmales Einlitergefäß - zu einer gleichmäßigen Brühe. Darein kommen 170 Gramm Roggen(vollkorn)mehl.
Mit Küchenfolie abdecken, mit einem Gummi festhalten. Ein zweiter Gummi markiert den Stand des Sauerteigs, damit man den Erfolg sehen kann. 24 Stunden warm stellen, dann sollte sich das Volumen verdoppelt haben.
Und diese dünnflüssiger gewordene Masse kommt in das Rührgerät zusammen mit Mehl und Wasser.
Vorher entnehme ich ca. die Menge dem Sauerteig, mit der ich den angerührt habe, und gebe sie zurück in das Gsälzglas. Das wird im Laufe der Zeit eine sauer riechende Angelegenheit, aber das ist richtig so.
Wer diese Anstellgut-Geschichte richtig macht, erhält ein tolles Roggen(misch)brot, wie es heute, zumindest bei uns, kein Bäcker mehr macht. Gesund, wohlriechend und schmeckend wie den bekannten Zutaten.
Ach ja, die Hefe - ein viertel Würfel frische kommt zu 350 Gramm Mehl und 220 Gramm lauwarmem Wasser zusammen mit dem 24Stunden-Sauerteig. Das bei 230° 40 Minuten lang IN EINEM GUSSTOPF im Ofen gebacken, dann entnommen, und 10 Minuten lang knusprig restgebacken.
Ein sensationelles Roggenbrot, mir läuft jetzt schon wieder das Wasser im Munde zusammen.
Viel Spaß beim Backen ...
Ich bin jetzt auch überfragt, was Anstellgut ist, habe ich noch nie gehört und backe seit vielen vielen Jahren selbst mein Brot. Sauerteig kann damit nicht gemeint sein, dass wäre viel zu viel. Vielleicht ist es nur ein Tippfehler und es sind 80 Gramm gemeint. In meinen Rezepten ist auch meist so von 80 - 120 Gramm Sauerteig die Rede, kommt auf die Mehlmenge und -sorte an. Hefe gehört natürlich trotzdem noch rein.