Kann ich an der Canon Eos 200D ein Kopfhörer als Mikrofon verwenden? Und wenn ja, welche Einstellungen muss ich wählen?

Und wieso sollte man das Billigmikro an nem Headset an der Kamera nutzen wollen? Die Kamera hat auch ein integriertes Mikro. Das sollte auch nicht schlechter sein.

An dem Kopfhörer ist ein Mikrofon dran

Das ist dann kein Kopfhörer, sondern ein Mikrofon!
Du hast dann also eine Kombination aus Kopfhörer und Mikrofon mit einem 4 Poligen Anschluss. Ein normales (Mono) Mikrofon hat einen 2 poligen Anschluss. Bei deiner Kombi ist der Anschluss für das Mikrofon an der falschen Stelle. Da wo der Eingang der Kamera das Mikrofon erwartet ist bei dir der Kopfhörer am Stecker angeschlossen.

Also: nein, das klappt nicht! Zudem kannst du es eh vergessen, so ein billig Ding als vernünftiges Mikrofon zu nutzen. Also selbst wenn du da ein Adapter-Kabel basteln würdest kannst du da nichtsvernünftiges erwarten. Die Kamera hat schon einen billigen Cent-Artikel für die Signalverwertung eines Mikrofons. Man sollte da eh nur ein besseres Mikrofon mit vernünftigem Vorverstärker (!) anschliessen, so dass due Pegelung in der Kamera runter geregelt werden kann und nicht die Kamera sondern der externe Vorverstärker genutzt wird

Wie willst du denn mit einem Kopfhörer aufnehmen?