Hühnerschaum beim Kochen
Hallo, kann mir jemand sagen warum beim Kochen bei einem Huhn zuerst ein Schaum entsteht, den man abschöpft ? Und was das ist, diese graue Brühe ? Danke, Gruß, Dirk
8 Antworten
Huhn kalt abwaschen, Ins kalte Wasser geben und nicht aufkochen lassen. Langsam sieden lassen. Gewürze später hinzu geben. Es dauert etwas länger bis das Huhn gar ist, aber du kannst es vorher in 4 Teile aufschneiden. Hast du dann die Gewürze, wichtig ist Sellerie,Karotten,Lauch und etwas nach deinem Geschmack hinzu gegeben, dann wieder langsam sieden lassen.
UND... nicht ständig umrühren.
Wenn man das Huhn gut Abwäscht und es kalt aufsetzt vermeidest du die Schaumbildung
Eiweiß, was austritt.
Deshalb sollte man, wenn man eine klare Brühe möchte, das Fleisch erst mal ohne Gewürz mit kaltem Wasser ansetzen und aufkochen. Anschl. schüttet man das Wasser weg, spült das Fleisch und den Topf ab und setzt es nochmal mit kaltem Wasser auf. Da hinein kommen jetzt auch Gewürze und Gemüse.
Alles Aminosäuren (eiweisse) und Zell-Schrott. Ausserdem auch FETT
Wie ich schon im Kommentar geschrieben habe:
Wenn es fertig gekocht ist und noch heiß ein Eiweiß einrieseln lassen, gut umrühren bis es klar ist. Da lohnt es zuzusehen. Dauert halt schon so drei Minuten. Und geht auch bei Rindfleisch.
Der Mensch kann dann hingehen, das Fleisch und das Gemüse herausnehmen und die Brühe durch ein Sieb gießen. Schon bleibt nur die klare Brühe übrig. Das Sieb gleich unter laufendes Wasser laufen lassen verkehrtrum und es lässt sich wunderbar sauber halten.
Nun kannst Du mit der Brühe machen was es so alles an Rezepten für klare Brühe gibt. Also getrost ein extra Sößchen für das Fleisch und Gemüse ansetzen und die klare Brühe für andere Gelegenheiten einfrieren. - Wenn Gelüste danach bestehen.
Wenn Du aber das Wasser wegschüttest sind ja manche Inhaltsstoffe in den Abfluss.
Ein Eiweiß klart das Wasser auf, macht eine schöne klare Brühe. Halt erst zu Ende kochen und kurz vor dem servieren einrühren, abschöpfen und schon ist klar.
Kann - natürlich -auch drin bleiben wenn es nicht optisch stört.