Gulasch ziemlich trocken?
Hallo an euch (Hobby)Köche da draußen.
Eigentlich kann ich recht gut kochen, nur mache ich bei Gulasch anscheinend irgendwas falsch.
Ich habe schon folgendes versucht. Pur Rind, pur Schwein oder gemischt von Metzern, Schlachthof oder Discounter, in der Schmorpfanne oder im Crockpot, selbst gemacht und aus verzweiflung auch schon ein Fix Päckel benutzt. Es kommen immer Fleischstücke heraus welche sehr leicht auseinander fallen aber immer furz trocken sind sodass ich nachtrinken muss.
Woran mag das liegen?
11 Antworten
Versuche es mal mit marmoriertem Fleisch (also Fleisch bei dem ganz feines Fett zu sehen ist) am besten aus der Schulter zwar nach Art von Wiener Saftgulasch
https://www.chefkoch.de/rezepte/880951193556804/Wiener-Saftgulasch-wie-ich-es-mache.html
wobei ich das Fleisch immer am Vorabend würze und im Kühlschrank durchziehen lasse oder halt mindestens 2h bevor es in den Topf kommt
Hallo,
ganz einfach: falsches Fleisch - falsch zubereitet. Möglicherweise wirklich gekocht ... das wäre die einfachste Methode, ein solches Ergebnis hinzubekommen.
Gulasch ist ein typisches Schmorgericht. Schmoren bedeutet aber nicht zwangsläufig, etwas zu Tode zu kochen (..es ist ja schon tot..).
Dann kommt es immer darauf an, was Du da mehrfach töten willst ;-)
Wenn Du von pur Rind, pur Schwein sprichst, zeigt es mir, dass Du zwischen den Fleisch-Teilen nicht differenzierst. Das wäre alleine schon ein zeitfüllender Kurs, hier die Unterschiede und Einsatzbereiche der unterschiedlichen Fleischteile zu erklären.
Nur soviel: was ich so an Fleisch an den Fleisch-Theken sehe (Supermärkte und auch Metzger), würde ich nicht unbedingt für ein sehr gutes Gulasch nehmen. Ein normales Gulasch bekommt man mit der richtigen Fleischsorte schon hin, bei entsprechender Technik.
Probier es z.B. mal mit irischem Weide-Rind für Rindergulasch, Fleischteile: hohe Rippe, Flanke ... möglichst von der Färse (also weibl. Jungrind). Immer darauf achten, dass die Muskulatur im Anschnitt gut marmoriert ist, also sog. intramuskuläre Fetteinlagerungen besitzt. Für den Fond Rinderbeinscheiben, Markknochen, Rippenknochen ... alles vorher im Ofen anrösten.
Für Schweinegulasch empfehle ich Dir Fleisch vom Schwäbisch-Häller Landschwein, evtl. Duroc oder Iberico. Fleischteile: Hals, hohe Rippe, Schulter. Auch Rippen und Halsknochen zum Anrösten für einen typischen Fond.
Im klassischen Gulasch ist übrigens ordentlich Bein-Fleisch, das über lange Zeit weich gekocht wird und so seine Collagene als natürliche Bindung in die Flüssigkeit abgibt.
Eine weitere Komponente ist für mich auch der Geschmack, den unser Industrie-Fleisch kaum noch hat. Deshalb unbedingt, wenn auch deutlich teurer, Fleisch von echten Weidetieren nehmen. Die ernähren sich arttypisch und durch die etwas längere Aufwuchszeit lagern die Muskeln das wichtige Fett ein, das dann später für den guten Geschmack mit beiträgt.
Noch ein kleiner Tipp: Gulasch benötigt sehr viel Flüssigkeit. Ein guter Schmorbraten trocknet auch aus, wenn ihm die Schmorflüssigkeit fehlt. Ich arbeite immer mit selbstgemachten, typischen Fonds als "Nachgieß-Flüssigkeit".
LG Jürgen
das fleisch ist zu mager. oder du hast es vor dem braten gesalzen und/oder nicht lange genug geschmort.
wenn du schweinegulasch machst, probiers mal mit nacken.
bei rind ist es möglich, dass es nicht lange genug abgehangen war - oder das falsche stück. ich würde oberschale nehmen.
und vor allem würde ich das fleisch selber schneiden.
- kommt es auf die Qualität des Fleisches an
- meist wird das Fleisch falsch angebraten. Es sollte immer nur portionsweise angebraten werden, damit es kein Wasser zieht. Wenn das Fleisch zu viel Wasser zieht und die Qualität nicht besonders gut ist, dann wird das Fleisch zäh bzw. furztrocken.
- Das Gulasch muß langsam vor sich hinköcheln und die Temperatur darf nicht zu hoch sein. Mein Gulasch ist so bereits nach eine 3/4 Std. bis 1 Std. zart und nicht trocken. Ich nehme für Gulasch prinzipiell nur Fleisch von der Färse (guter Metzger) .
Das ist richtig Dahika. Deshalb nehme ich auch nur Fleisch von einer Färse. Jungbullenfleisch ist viel zu trocken und nicht marmoriert.
Ja, das ist auch ein hervorragendes Fleisch für ein Saftgulasch. Die Soße wird besonders gut.
Ich friere Gulasch oder Bratenfleisch, daß ich dann mundgerechte Stücke schneide, immer erst ein. Durch das frosten, wird die Faserstruktur “gebrochen“ und dadurch ist Fleisch weicher und muß nicht so lang angebraten/gekocht/geköchelt/geschmort werden wie frisches Fleisch.
1.Zeitersparnis, weil es nicht so lang kochen muß.
2. Mit reichlich Flüssigkeit wird es nicht zu trocken
Es wird furztrocken, wenn es mager ist. Es muss fett sein. Ich nehme dazu immer ordinäres Suppenfleisch. Das war ein Tipp eines Ungarn: nie mageres Fleisch nehmen