Gemahlene blanchierte Mandeln
Ich möchte Macarons backen und dafür brauche ich blanchierte Mandeln kann ich einfach gemahlene nehmen also ohne das sie blanchiert sind? Kann ich auch einfach gemahlene Haselnüsse nehmen (auch ohne das sie blanchiert sind)? Da man gemahlene Mandeln hier so schwer findet.. Danke.
6 Antworten
Es gibt verschiedene gemahlene Mandeln zu kaufen. Die ganz hellen, die wären dann blanchiert, sprich ohne Schale. Und die dunklen, eben mit Schale. Ohne sieht es gebacken heller aus und schmeckt auch etwas feiner. Aber Nüsse sollten auch gehen. Bedenke: bei Haselnüssen gibts evt. ein leicht bitteres Aroma, wenn die Schale noch dran ist. Du kannst auch einfach z.B. gehobelte Mandeln kaufen, die sind blanchiert oder auch ganze Mandeln. Dann gibst du sie in deine Küchenmaschine mit Flügelmesser und mahlst sie selber. Vorausgesetzt, du hast so eine Maschine.
Ja...natürlich, einfach gemahlene Mandeln nehmen, schau mal:
Macarons Grundrezept
Bei Macarons handelt es sich um kleine kreisrunde Mandelmakronen, welche von französischen Konditoren zu raffinierten, mit zum Teil sehr üppigen oder auch etwas leichteren Cremefüllungen gefüllt, zu einem Hauch von Kleingebäck veredelt wurden. Inzwischen haben diese kleinen besonders druckempfindlichen Köstlichkeiten auch in unseren Konditoreien und Patisseriegeschäften ihren Einzug gehalten. Gefüllte Makronen kann man einfach nur mit einem Mandel- Makronenteig herstellen, diesen dann nach dem Backen mit verschiedenen Cremes, oder ganz klassisch mit einer dunklen oder hellen Schokoladencreme oder einer Vanille- Buttercreme füllen. Oder dem Makronenteig, entsprechend der Füllung etwas Lebensmittelfarbe beigeben und sowohl den Teig als auch die Füllmasse entsprechend einfärben, was in Frankreich besonders beliebt ist.
Die Zubereitung der Macarons ist einfach, dennoch sollte man ein paar wesentliche Grundlagen genau einhalten, damit das Gebäck gelingt.
Das Eiklar selbst sollte gewogen werden, damit das Mischungsverhältnis zum Zucker und den Mandeln stimmt, da nicht jedes Ei Gr. L oder M das gleiche Gewicht haben. Im Allgemeinen hat 1 Hühnerei von der Kategorie L einen Eiklaranteil von ca. 40 g.
Die Mandeln sollten fein gemahlen sein (sehr gut sind gemahlene Mandeln ohne Haut) und noch zusätzlich zwei Mal durch ein Küchensieb durch gesiebt werden, dass selbst kleinste Teilchen abgefangen werden und ein sehr feines Mandelmehl übrig bleibt.
Das Backen ist ein Kapitel für sich und kommt auch auf die jeweilige Beschaffenheit des Backofens an.
Um eine glatte Oberfläche zu bekommen, darf der Makronenteig nicht zu dick, aber auch nicht zu dünnflüssig sein. Die Backofeneinstellung sollte nicht mehr als 150 ° C betragen. Wobei bei mir nach mehreren Versuchen, das Backergebnis in meinem Backofen am Besten beim Backen mit Umluft, in der Mitte der Backröhre stehend, bei 130 ° C zwischen 14 – 15 Minuten war. Die richtige Backtemperatur muss man aber leider individuell selbst heraus finden.
Als Unterlage kann normales Backpapier verwendet werden auf welches man mit Hilfe eines Glases mit einem Durchmesser von 4,5 – 5 cm in genügend Abstand zueinander Kreise auf das Papier zeichnet. Oder man nimmt dazu eine inzwischen im Handel erhältliche spezielle Silikon Backmatte, bei welcher die Kreise als kleine Vertiefungen bereits eingearbeitet sind.
Zutaten: für 15 doppelte Macronen 80 g Eiklar gewogen (ca. 2 Eier Gr. L) 1 Prise Salz 1 EL Zucker (20 g) Außerdem: 100 g fein gemahlene Mandeln 150 g Puderzucker ½ gestrichener TL Backpulver (2 g) Außerdem: Backpapier oder eine Makronen- Silikonmatte 1 dünnmaschiges Küchensieb Einen Spritzbeutel mit gerader Tülle (Durchmesser 0,5 cm) Ein elektrisches Handrührgerät Eventuell einen Mixer oder eine elektrische Kaffeemühle Bild von Macarons Grundrezept Auf Bild klicken zum Vergrößern
Zubereitung: Hier die Zubereitung: Etwa eine Stunde vor dem Zubereiten der Macarons die Eier aus dem Kühlschrank nehmen und in der Küche lagern. Gewogene fein gemahlene Mandeln (möglichst ohne Haut) zusammen mit Puderzucker in einer Schüssel vermischen.
Danach die Mandel/Zuckermasse in ein feinmaschiges Küchensieb einfüllen und auf diese Weise in eine darunter stehende Schüssel sieben. Das zurück gebliebene restliche grobe Mandel/Zuckergemisch in eine herkömmliche elektrische Kaffeemühle umfüllen und kurz (etwa 2 – 3 Sekunden, damit keine Mandelpaste entsteht) etwas feiner mahlen und diese Mischung wiederum durch das Sieb in die darunter stehende Schüssel mit dem Mandelmehl sieben. Den ganzen Vorgang nochmals wiederholen, durchsieben, eventuell Mandelreste feiner mahlen. Zuletzt ½ gestrichenen (2 g) TL Backpulver gleichmäßig unter die Mandelmasse untermischen.
80 g Eiklar auf der Küchenwaage abwiegen und mit einer Prise Salz mit den Rührstäben des elektrischen Handmixers zu festem Eischnee aufschlagen. Danach 1 EL Zucker darüber streuen und mit dem Mixer weiter rühren, bis ein fester glänzender Eischnee entstanden ist.
Etwa die Hälfte des Eischnees entnehmen und für später in eine zweite Schüssel umfüllen.
Nun etwa die Hälfte der Mandel- Puderzuckermischung mit einem Rührlöffel unter den Eischnee unterrühren. Den zur Seite gestellten restlichen Eischnee und das restliche Mandel- Puderzuckergemisch locker, dennoch gründlich unter die Baisermasse unterheben. Dieser Teig sollte jetzt nicht zu fest, eher leicht flüssig sein. Wenn der Makronenteig beim Hochheben des Löffels wie ein Band nach unten tropft, ist er in der Konsistenz gerade richtig. Man kann auch versuchen mit einem Esslöffel etwas Teig auf einen Unterteller zu geben. Fließt der Teig leicht zu einem runden Plätzchen mit glatter Oberfläche auseinander und es stehen keine hohen Teigspitzen in die Höhe ist er perfekt. Auf das Backblech das mit Kreisen versehenem Backpapier oder mit der Silikonmatte auslegen.
...ja es geht auch mit Nüssen, hier mit beidem: http://www.kuechengoetter.de/rezepte/Plaetzchen-Kekse/Nuss-Macarons-3666415.html ...gutes Gelingen :-)
...und hier mit Nüssen und Kokosraspeln: http://www.helpster.de/macarons-ohne-mandeln-rezept_177387 ...gutes Gelingen :-)
Nimm auf jeden fall gemahlene Mandeln - das blanchiert bedeutet, daß die Schale vorher entfernt wurde, also sie sehen ganz hell aus, wie Kokosflocken.
Die bekommst du in großen Supermärkten wie Real, Kaufland, Rewe bei den Backartikeln.
Wenn du was anderes nimmst, verfälscht es die Farbe und den Geschmack.
kannst du machen, natur sind sie gesund, blancherit dagegen nicht, weil die hohen verarbeitungstemperaturen die mandelenzymen kaputt machen
Wie sehen denn die gemahlenen Mandeln aus, die es bei dir gibt? Sind sie ganz hell, fast weiß? Dann bedeutet das, dass sie ohne ihre braune Haut gemahlen wurden und das ist nur möglich, wenn sie blanchiert sind. (Man zieht die braune Haut der Mandeln auch selbst folgendermaßen ab - nur falls du es nicht wissen solltest -: Man überbrüht sie mit kochendem Wasser, lässt sie eine Weile darin stehen - blanchiert sie also praktisch - gießt das Wasser ab und kann sie dann aus ihrer Haut "flipsen". So macht es die Industrie im Prinzip auch, will heißen, die Haut geht nur ab wenn sie blanchiert werden. Dass muss glaube ich nicht zwingend auf der Packung stehen.
Für Macarons kannst du meiner Meinung nach nur die gemahlenen Mandeln ohne Haut - also blanchierte - verwenden, da es ein ausgesprochen feines Gebäck ist, das sonst seine typische Eigenschaft verlieren würde. Außerdem haben Macarons im allgemeinen so zarte Farben, dass die Braunanteile bei unblanchierten Mandeln das Gesamtbild negativ beeinträchtigen würden.
Notfalls investiere in eine Mandelmühle - die auch Nüsse aller Art mahlt und ggf. auch Parmesan. Kann man also immer gebrauchen. Und die Weihnachtsbäckerei ist ja auch schon wieder nicht so weit entfernt. Da ist meine Mühle immer voll in Aktion, denn ich kaufe immer ungemahlene Mandeln und Nüsse dafür.
Den Teig in einen Spritzbeutel mit glatter Tülle (0,4 – 0,5 mm) ohne Stern davor einfüllen und kleine runde Kleckse von ca. 4 – 5 cm Durchmesser auf das ausgelegte Backblech spritzen. Wenn der Teig nun nicht zu dickflüssig ist, fließt er von selbst in die richtige Form. Nun ein kleiner, aber sehr hilfreicher Trick: Das belegte Backblech rechts und links mit den Händen fassen und ein Mal auf die Tischplatte stoßen. Das dient dem Zweck, dass die aufgespritzten Macronen fest und gerade auf dem Backblech aufliegen und nach dem Backen keine hohle Unterseite bekommen.
Die Macarons auf dem Blech liegend, etwa 20 - 25 Minuten zum leichten Abtrocknen der Oberseite ruhen lassen.
Den Backofen auf 150 ° C mit Ober/Unterhitze vorheizen.
Danach auf der mittleren Einschubleiste des vor geheizten Backofen einschieben, auf 130 ° C Umluft umschalten und ohne die Backofentüre dazwischen zu öffnen ca. 14– 15 Minuten backen. Dabei gehen die Macarons etwas in die Höhe und es bilden sich sogenannte kleine Füßchen an der Unterseite des Gebäcks. Die Oberfläche der Macarons ist jetzt bei zarter Berührung mit dem Finger noch schön weich, das wird nach dem Erkalten dennoch schön knusprig.
Das Backblech aus dem Backofen nehmen und das Mandelbaiser Gebäck auf der Folie liegend unbedingt erst ganz erkalten lassen. Erst dann die Macarons vorsichtig ablösen, jeweils eines mit der vorgesehenen Füllung bestreichen und mit einem zweiten abdecken. Danach in einer Gebäckdose mit gut schließendem Deckel mindestens 12 noch besser 24 Stunden an einem kühlen Ort, oder im Kühlschrank lagern.
Tipp: Benötigt man die doppelte Menge Macarons, kann man die Zutatenmengen verdoppeln und nacheinander einzeln im Backofen backen.
Gutes Gelingen :-)
Quelle: http://www.mamas-rezepte.de/rezept_Macarons_Grundrezept-6-2117.html