Gebe ich Sahne erst nach dem Kaffee in die Tasse, ist alles OK. Ist die gleiche Sahne die Nr.1 und wird mit Kaffee aufgegossen, gerinnt sie. Warum ist das so?
4 Antworten
Ausflocken ( gerinnen ) bedeutet chemisch gesehen, dass die
gelösten Eiweiße der Milch ihre Löslichkeit verlieren. Sie klumpen dann
zusammen. Dieser Prozess tritt bei älterer Milch auf.
Hitze kann das Phänomen zwar beschleunigen, doch beim Kaffee gibt es noch eine andere Ursache:
Säure! Ein einfacher Versuch: Normaler Kaffee mit Milch. Ein paar
Zitronentropfen und schon kippt auch die frische Milch. Die Säure im
Kaffee ist der wahre Übeltäter.
Wie viel Säure im Kaffee vorkommt, hängt von mehreren Faktoren ab. Zunächst spielt die Kaffeesorte eine Rolle: Der Robusta-Kaffee enthält weniger Säure als die häufig getrunkene Arabica Bohne. Hinzu kommt auch die Art der Röstung:
Im schwach geröstetenKaffee ist wenig Säure enthalten. In Deutschland wird jedoch der stärker geröstete Kaffee bevorzugt und der ist besonders sauer. Bei noch längerer Röstung, so mögen es die Italiener, werden die Säuren hingegen wieder abgebaut.
Der Deutsche Kaffee ist also besonders sauer. Vielleicht ist das auch der Grund, wieso nur einer von vier den Kaffee schwarz trinkt.
Das Flocken der Milch hat aber vor allem mit der Warmhaltezeit des Kaffees zu tun. Je länger der Kaffee steht, umso saurer wird er. Der PH-Wert, ein Maß für die Säure, verändert sich drastisch von 5,28 bei frischem Kaffee auf 4,9 nach 3 Stunden.
Wenn die Milch also flockt, dann liegt es daran : alter Kaffee!
Ich denke mal das die Sahne nur deshalb schneller schmilzt weil sie einen größeren Kontakt mit dem warmen kaffe hat, bzw sich durch den Kaffe schneller verflüssigt.
Ich würde sagen weil die Sahne beim ersten Beispiel obenauf schwimmt und weniger Hitze ausgestzt ist als beim zweiten Beispiel. Mit gerinnen meinst du sie schmilzt, das meintest du doch?
Mit "Gerinnen" meine ich das Ausflocken vom Eiweiß. Bei uns hier sagt man: "Die Milch häckert." ;o)
Okay, weiss gerade nicht wie ich mir das vorstellen soll. Wie Eiweiss beim Ei gerinnt wenn man es brät das weiss ich wie das aussieht.
Aus ähnlichen Gründen, aus denen man nie Wasser zu konzentrierter Schwefelsäure zugeben sollte, sondern immer umgekehrt.
wenn du 2 tassen nimmst und den vergleich durchführst, wird das vermutlich nicht so sein.
der ph-wert des kaffees verändert sich nach der zubereitung ziemlich schnell und kippt in den saueren bereich um.
je älter der kaffee desto eher entsteht der eindruck, die sahne oder milch sei schlecht.
Doch, 2 Tassen nebeneinander mit identischen Flüssigkeiten, aber unterschiedlichem Effekt. Genau das verblüfft mich ja so. Gerade vorhin zum Frühstück noch einmal ausprobiert ...
Vielen Dank für deine Mühe. Wie das mit Kaffee und Milch funktioniert, ist mir schon klar. Das, was ich aber mysteriös finde, ist das unterschiedl. Verhalten der Sahne abhängig von der Reihenfolge des Mischens - und das bei identischen Zutaten einschließlich frisch gebrühten Kaffees.