Fleisch wässert immer beim braten
Hallo zusammen,
ich habe ein Problem mit dem anbraten von Fleisch (gewöhnlich Rind) insbesondere wenn es sich um kleine Stücke handelt (Geschnetzeltes o. Gulasch etc.).
Ich stelle meinen Topf/Pfanne auf den Herd, gebe Fett hinein, wenn das Ding heiß ist und gebe die erste kleine Portion Fleisch hinein. Mein Problem ist nun: Nach dem hineingeben und kurzem warten kleben die Stücke am Topf-/Pfannenboden. Wenn ich mit zu viel Gewalt dran gehe, reißt mir das Fleisch, wenn ich es stehen lasse, brennt es mir an und wenn ich den Topf/Pfanne von der Hitze ziehe, lassen sich die Stücke zwar wenden, aber direkt fängt es an Wasser zu lassen und ist im Quark.
Was mache ich falsch? Ich habe oft gelesen, dass es auf die Fleischqualität ankommt, ich kaufe mein Fleisch beim Fleischer um die Ecke oder bei einem Einzel- wie Großhändler, bei dem die Tierhälften im Hintergrund der Theke baumeln.
Daher denke ich bei der Zubereitung etwas falsch mache. Ich habe Edelstahl, Teflon, oder Guss im Einsatz und arbeite mit Sonnenblumenöl oder Butterschmalz.
Wär echt lieb, wenn Ihr mir schreiben könntet, wie Ihr mit diesen Fleischstücken umgeht und welches Equipment dafür nutzt.
Für euere Hilfe schon mal vielen Dank im Voraus
LG Saint-Fond
7 Antworten
Liebe/r SaintFond!
Deichgöttin hat es zwar schon perfekt beschrieben. Wollte nur noch anmerken, dass es normal ist, wenn das Fleisch zunächst am Topf- oder Pfannenboden klebenbleibt! Dann ist es einfach noch zu früh zum Wenden. Wenn du noch ein Weilchen abwartest, löst sich das Fleisch wieder ganz normal vom Boden. Ohne, dass es angebrannt ist. DANN kannst du umrühren...
Du darfst nicht zu oft umrühren, sondern musst dem Fleisch Gelegenheit geben, auch braun zu werden. Das ergibt erst den Geschmack und die Farbe!
Es ist auch normal, dass das Fleisch erst mal viel Wasser zieht, wenn man zuviel auf einmal in den Topf gegeben hat. Goulasch braucht Zeit. Immer nur kleinere Portionen nehmen, sonst sinkt die Temperatur im Topf durch das kalte Fleisch, und es kocht eher, als dass es brät! Sollte dir das passieren, kannst du den Fleischsaft auch erst mal in eine Tasse abgießen und von vorne mit dem heißen Topf anfangen, dann brät es wieder. Den Fleischsaft mit dem Aroma dann zum Schluss wieder zum Goulasch geben.
LG!
Ich habe Teflonpfannen und nehme Smanta zum Braten. Auf dem Eherd heize ich auf der vorletzten Stufe die Pfann an und gebe Fett hinein. Wenn das Fett Bläschen bildet, kommt das Fleisch rein. Und fast gleichzeitig beginne ich mit dem Wenden und senke die Temperatur. Bei mir wird das immer ganz toll braun und verwässert nicht.
Hallo SaintFond,
ein kleiner Tipp noch von mir:
versuche mal das Fleisch vor dem Braten mit etwas Öl einzureiben und bei Raumtemperatur min. 30 Min. stehen zu lassen.
Erst dann in kleinen Portionen anbraten. Die Fleischstückchen sollten sich auf dem Topf/ bzw. Pfannenboten nicht berühren. Außerdem solltest Du nicht zu viel Fett zum anbraten verwenden. Dann beginnt das Fleisch an zu kochen und zieht Wasser ohne Ende.
LG Lutzie
Also zur Fleischquallität muss ich sagen das das nur bedingt wichtig ist, man kann auch Fleisch von "geringer" Qualität vernünftig anbraten ohne das es wässert. Der Metzger um die Ecke hat auch nicht zwangsläufig "besseres" Fleisch als der Supermarkt oder der Großhandel da die Fleischproduzenten oft die selben sind. In deinem Fall würde ich den Fehler in der Temperatur vermuten prinzipiell machst du vieles richtig kleine Mengen Fleisch im heißen topf anbraten etc... Wichtig ist das man das Fleisch erstmal Braten lässt und nicht direkt anfängt zu rühren da sonst die Temperatur im Topf so runter geht das das Fleisch nicht mehr brät sondern kocht und dann wässert. Zum kleben ist zu sagen wenn du in einer vernünftigen teflonpfanne brätst ist es fast unmöglich das dir das Fleisch anhaftet im Stahltopf sieht das schon anders aus. Du sagst dir verbrennt das Fleisch dann das liegt dann daran das du entweder zu heiß brätst oder zu spät drehst. Ich würde den Topf mal auf höchster Stufe vorheizen das Fleisch rein und dann etwas runter drehen nicht von der Flamme nehmen aber trotzdem Braten. Dann sollte es sich eigentlich nach kürzester Zeit lösen das du es drehen kannst. Man kann es auch nach einer gewissen Zeit hören wie heiß der Topf ist bzw wie stark das Fleisch brät das führt jetzt aber zu weit. Du kannst den Gulasch auch in der Pfanne anbraten und dann in den Topf füllen und da kochen.. Wenn das alles nicht hilft kann ich dir nur raten nen neuen Topf zu kaufen 😀 ansonsten hoffe ich ich konnte dir helfen. Viel Erfolg
Natürlich ist es auch wichtig, welche Qualität Dein Fleisch hat. Ich nehme nie ein fertig vorgeschnittenes Gulasch (egal ob Rind oder Schwein), da es meist nicht von ein und demselben Tier stammt, aus unterschiedlichen Fleischstücken sein kann und auch oft falsch geschnitten ist. Aus diesem Grunde kann es passieren, daß das Fleisch unterschiedlich gart und evtl. teilweise zäh ist. Ich kaufe ein Bugstück im Ganzen und schneide das Fleisch selbst. Das Fleisch sollte immer gegen die Fleischfasern geschnitten werden.
Ich verwende Öl zum Anbraten. Butterschmalz ist aber genauso geeignet. Ich nehme immer einen gußeisenen Bräter. Das Fleisch vorher mit Küchenpapier trockentupfen. Umso trockener das Fleisch ist, umso besser und schneller läßt es sich anbraten. Es ist richtig, nie das ganze Fleisch auf einmal anzubraten, sonst zieht es immer Wasser. Warte beim Anbraten ca. 3 Min. bis Du das Gulasch zum erstenmal wendest. Denn erst dann entwickelt das Fleisch auch Röststoffe. Wenn das Gulasch fertig angebraten ist, dann brate die Zwiebeln an. Nicht vorher dazugeben. Danach wie gewohnt weiter verfahren.
So müßte das Gulasch - ohne Wasser zu ziehen - bestens gelingen.
Jetzt geh ich doch glatt gleich zum Essen!! :-))