Fettarme H-Milch oder frische Vollmilch kochen?
Hallo Community,
ich muss für ein Dessert Milch abkochen und da ich den "vollen" Geschmack erreichen möchte, wollte ich natürlich frische Vollmilch benutzen. Nun fiel mir aber ein, dass Milch beim Kochen ihren vollmundigen Geschmack verliert und ich somit gleich auf fettarme, haltbare Milch zurückgreifen kann - oder irre ich mich und die Milch erhält trotzdem ihren "vollen" Geschmack?
Vielen Dank im Voraus
MfG Wunderzirkel :-)
8 Antworten
Die Art der Milch ist total Wurst.
Ob Rohmilch, H-Milch, ESL-Milch oder traditionelle Frischmilch.
Der Sinn dieses Abkochens liegt darin, die enthaltenen Molkenproteine zu denaturieren und deren Oberfläche und Wasserbindungsfähigkeit zu erhöhen.
Damit einher geht eine Viskositätserhöhung der Milch, wie sie zum Beispiel auch bei der Joghurtherstellung erwünscht ist.
Diese Viskositätserhöhung bringt das Endprodukt dazu, länger auf der Zunge zu haften und so einen vollmundigeren Geschmack.
Genau den selben Effekt hat ein höherer Fettgehalt.
Das Fett hält das Produkt auch länger auf der Zunge fest.
Also brauchst du nur eine Milch mit einem ausreichend hohen Fettgehalt richtig(!) abkochen und dann ist gut.
Es bietet sich da eine Temperatur-/Zeit-Kombination von 85-95 Grad bei 5-10 Minuten Heißhaltung an.
Nur so am Rande:
Wer eine Milch zuhause einmal aufkocht, belastet sie thermisch zigfach stärker als eine ultrahocherhitzte H-Milch bei der Produktion aushalten muss.
Vollmilch gibt's auch mit H. Aber ich lehne das ganze H-Zeug ab, weil es nicht so gut schmeckt und bei mir Bauchschmerzen verursacht.
Kürzlich habe ich beim Pudding kochen bemerkt, dass die frische Vollmilch vollmundiger wird, wenn man sie ein bisschen länger köchelt, als nötig (ständig rühren, damit sie nicht anbrennt oder überkocht). Weil eben nur das Wasser verdampft, alles andere bleibt drin. :)
H-Milch würde ich auf gar keinen Fall nehmen, wenn dann fettreduzierte Frischmilch. Ich bevorzuge allerdings die mit mehr Fett, weil das ja auch ein Geschmacksträger ist.
Das weiß ich, nur ist meine Sorge, wenn ich die frische Vollmilch abkoche, sie den VOLLEN frischen Geschmack verliert und somit sowieso schon so wie H-Milch schmeckt.
Fett ist ja ein Geschmacksträger, daran ändert auch das Abkochen nichts, wenn du den "vollen" Geschmack liebst, würde ich auch Vollmilch nehmen, kannst du gerne auch pasteurisierte Vollmilch aus dem Tetrapack (3,5-3,8% Fett) nehmen
gekochte fettarme milch kann man nicht mit gekochter frischer vollmilch vergleichen.
allein schon der unterschied zwischen h-milch mit 3,5 % fett und vollmilch ist riesig, wie ich gemerkt habe.