Pralinenmasse wird hart?
Ich habe im Wasserbad Kuvertüre geschmolzen, sie wurde schön weich, und noch etwas Butter hinzugegeben, da wurde sie noch weicher.
Dann habe ich noch etwas Sahne dazugegeben. Und plötzlich und sehr schnell wurde sie sehr zäh wie Gummi. Warum?
Es ist doch ganz normal Sahne dazuzugeben? Hat jemand einen Rat?
5 Antworten
(auch solche für Pralinen, wie bei Dir) sehe ich anhand der Beschreibung Deines Vorgehens zwei mögliche Ursachen:
1. Du hast der Kuvertüre Butter und Sahne zugegeben.
Jedes dieser geht als Beimischung daneben, da beide Zutaten Wasser enthalten und Wasser die flüssige Kuvertüre verklumpt und somit noch zäher macht.
Sehr gut eignen sich kleine (!) Mengen Kokos- oder Palmfett oder -Kakaobutter, wenn die geschmolzene Kuvertüre geschmeidiger sein soll.
2. Du hast die Masse vermutlich zu stark erhitzt.
Am besten gelingt die Kuvertüremasse bei 31°C im Wasserbad unter ständigem Rühren:
Gutes Gelingen!
PS:
Um die zähe, verklumpte Masse jetzt noch zu retten, kannst Du versuchen, im Wasserbad (Vorsicht, keine Wasserspritzer in die Masse gelangen lassen!)
- auf 45°C zu erwärmen
- auf 28°C abkühlen zu lassen
- wieder unter Beigabe einer minimalen Menge eines der o.g. Fette auf 31°C zu erwärmen
Verwendest Du Kokosfett, solltest Du Geduld beim Auskühlen haben.
Vielleicht war die Temperatur zu unterschiedlich, weil die Sahne kalt und das Schoko-Butter-Gemisch warm war. Das führt meist dazu, dass die Masse "ausflockt".
Habe ich auch mal versucht. Zum Glück habe ich einen Konditor zur Hand. Dennoch liefen die Versuche nicht grade gut. Das Wasser der Sahne bewirkt was. Nachher habe ich mühevoll ne Rolle gemacht und Scheiben geschnitten.
Da hilft nur ein gutes Rezept und Übung.
Der bessere Weg ist die Sahne zunächst zu erwärmen und darin die Schoki zu schmelzen. Das ist besser für die Bindung.
https://www.chefkoch.de/rezepte/2057561332739782/Pralinen-Toffee-Sahne-Trueffel.html
Hier steht, man muss die Sahne zuerst aufkochen.
Ich bin da auch nicht päpstlicher als der Papst, aber da es einmal zäh und gummiartig wurde, würde ich auf Nr. sicher gehen.
Denn zäh wird es aus zwei Gründen: zu viel Wasseranteil oder zu heiß.
🤔
und hier
http://www.m-obermueller.de/Konditor/kuvertuere.html
oder auch hier
https://www.annes-topfgeflüster.de/2017/12/25/das-geheimnis-einer-guten-kuvertuere/
(das war jetzt extra noch mal wahllos hintereinander weg unter “ideale Temperatur Kuvertüremasse“ gegoogelt)
steht auch je 30-32°C als ideal - lediglich an einer Stelle eine Maximaltemperatur von 45°C, ab der es definitiv in “zäh“ kippen wird.
LG
Du hast sicher recht, nur misst wohl kaum einer die Temperatur der Schokolade ;o) . Daher schrieb ich "handwarm". Sprich: Wenn du mit dem Finger reinfassen kannst, und es nicht als heiß empfindest. Sowas ist halt auch Übungssache. Wenn man das zehnmal gemacht hat, hat man´s sicher raus ;o) .
Hast Du eine Ahnung, was bei mir noch tolerierbar handwarm wäre ... 😉
Selbst das Badewasser darf gerne knapp 40°C haben 🙂
Aber stimmt schon - letztlich ist es Erfahrungssache, da muss man nicht mit Thermometer hantieren.
Huff, baden bei 40°C ist schon warm ;o) . Dann drücken wir der Fragestellerin mal die Daumen, dass die nächsten Pralinchen gut gelingen ;o) .
Nach dem Aufkochen aber auf 31°C abkühlen lassen.