Hallo. Also das hört sich genauso verdächtig an, wie manch einer behauptet man könne ein Steak "in Sprudel" braten. Den Tip mit 80 Grad hat Dir bestimmt ein Metzger gegeben. Vergiss es! Man kann ja wohl auch keinen Braten in der Sauna zubereiten, oder?! Das Wichtigste, das Fett im Bräter hat rauchheiss zu sein. Das gewürzte Stück Fleisch, (frag nach dem Schwanzstück,-auch Semmerolle genannt), darin von allen Seiten gut anbraten und nicht so oft dran rumfummeln. Ist das geschehen, gib 1-2 geschälte und geviertelte Zwiebeln, eine in Stücke geschnittene Möhre, etwas grob geschnittenen Porree und einige Stücke Sellerie dazu. Andünsten. Dann 1-2 Esslöffel Tomatenmark dazu geben. Mit einem Glas guten Rotwein ablöschen und etwas Brühe angiessen. Deckel drauf und aufs Feuer bei kleiner Flamme mit geschlossenem Deckel 2-3 Stunden schmoren. Ab und zu kontrollieren ob noch genug Flüssigkeit vorhanden ist. Gegebenfalls mit warmen Wasser wieder auffüllen. Der Braten soll bei dieser Variante ab und an gedreht werden. Alternativ kann der Braten auch im Backofen fertiggestellt werden. Dazu den Deckel weg lassen und bei ca. 160°- 180° im Rohr braten. Auch dabei die Flüssigkeit kontrollieren. Ist der Braten fertig, raus nehmen, zudecken und bei Seite stellen. Den Jus-Ansatz entsprechend mit Wasser auffüllen, kurz durchkochen lassen, mit angerührtem Mehl oder Stärke binden und durchsieben. Die Soße mit Salz und Pfeffer sowie einer zerdrückten Knoblauzehe abschmecken. Den Braten aufschneiden und in die Soße einlegen. Diese Prozedur würde ich einen Tag bevor der Braten gebraucht wird durchziehen. Am Tag danach den Braten in der Soße langsam zum Kochen bringen.