Ob uns etwas schmeckt hat grundsätzlich mit dem Geschmacks- als auch dem Geruchssin zu tun.
Die Geschmacksknospen im Mund können nur zwischen süß, sauer, salzig, bitter und würzig unterscheiden.
Hier kommt die Genetik ins Spiel, die Riechzellen befinden sich in der Nase, die Schmeckzellen in Mund und Rachen.Man kann sich die meisten Duft- und Geschmacksrezeptoren wie spezialisierte Schlösser vorstellen. Während also der Rezeptor das Schloss oder Schlüsselloch ist, sind bestimmte Geschmacks- und alle Duftmoleküle wie Schlüssel. Und wie bei unserer Haustür passt zu dem Schloss auch nur eine Art von Schlüssel.
Konkret funktioniert das so: Wenn ein bestimmter Bitter-Geschmackrezeptor das Schloss ist, dann passt auch nur ein bestimmtes Bitter-Molekül als Schlüssel in dieses Schloss. Der Schlüssel öffnet das Schloss und startet dadurch eine biochemische Informationsübertragung zum Gehirn.
Welche Rezeptoren aktiv und prinzipiell „bereit für einen Schlüssel“ sind, hängt vom genetischen Bauplan ab. Genetisch programmiert kann auch sein, wie stark wir Geschmäcker und Gerüche wahrnehmen – also, grob gesagt, wie empfindlich das Schloss ist.
Unser Geschmack ist also – zumindest was süß, bitter und umami betrifft – stark genetisch geprägt und aus evolutionsbiologischer Sicht sinnvoll. Süße Lebensmittel bevorzugen wir in der Regel vor bitteren Speisen. Denn während das Süße eine Menge Kalorien verspricht, sind Bitterstoffe eher ein Warnzeichen dafür, dass etwas giftig sein könnte. Die hierfür wichtigen Gene können aber von Mensch zu Mensch unterschiedlich ausgeprägt sein, was dazu führt, dass wir Geschmäcker anders wahrnehmen.
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