Erstens, Co2 löst sich sehr schlecht in Wasser :D
Also du hast ja:
CO2 + H20 --> H2CO3
Die Reaktion liegt im Gleichgewicht, sodass minimal CO2 immer im Wasser gelöst ist.
Wenn du jetzt Aber mit Druck rangehst, wie man es beim Mineralwasser macht, so verschiebst du das Gleichgewicht dieser Reaktion auf die Seite der Kohlensäure (welche sehr instabil ist und von alleine in co2 und wasser zerfällt), sodass du mehr CO2 gelöst bekommst ;)