Um eins mal klarzustellen: Gegen einen Diensthund vorzugehen ist nicht Widerstand gegen Vollstreckungsbeamte - schon allein weil der Hund kein Beamter ist! Rein rechtlich sind Hunde Sachen, daher ist es juristisch gar nicht möglich, gegen sie Widerstand zu leisten.
Der von dir beschriebene Fall ist sehr konstruiert und dürfte so in der Realität nicht stattfinden. Wenn die Polizei einen Hund losschickt um jemanden zu stellen, dann wird derjenige vorher deutlich und eindringlich zum stehen bleiben aufgefordert. Außerdem wird angedroht, den Hund auf dich loszulassen. Ein weiteres Hauptmerkmal der Diensthunde ist, dass sie dazu genutzt werden, Leute zu verbellen - die meisten Leute werden plötzlich sehr fromm, wenn sie von einem irren, mannshohen Köter angekläfft werden. Dass du also von einem Hund verfolgt wirst, ohne zu wissen, was das soll und was das für ein Hund ist, wird so nicht passieren... (Einige Vorgehensweisen der seks vielleicht mal ausgenommen, aber gegen die Hunde kommst du ohnehin nicht an!)
Prinzipiell ist der Hund ein Einsatzmittel, wie beispielsweise der Schlagstock oder die Handfesseln. Die können bei einem Einsatz natürlich auch mal kaputt gehen. Niemand käme dann auf die Idee, den Verhafteten deswegen um Schadenersatz anzuhauen. So ähnlich ist es auch mit einem Hund. Wird er im Einsatz verletzt oder getötet, dann ist das schade... aber letztendlich nichts anderes als der Verlust eines Werkzeugs. (Die Diensthundführer unter den GF-Membern werden mich jetzt wahrscheinlich zum Teufel wünschen...^^)
Verletzt du den Hund dagegen absichtlich, ist das wiederum Sachbeschädigung und kann eine entsprechende Strafanzeige nach sich ziehen. (Nein, es kann nicht, es wird! Wegen der Diensthundführer.)