Da es soweit ich weiss weder im Manga noch im Anime genannt wird kommen hier meine abwegigen theorien:
1.Das Kagune besteht aus einer art Hornhaut (so wie vogelschnäbel etc) die sich sehr schnell bilden kann,was gar nicht mal so abwegig klingt,in betracht der tatsache das Ghoule sich sehr schnell von großen wunden erhohlen,was wiederrum darauf hinweisst,das sich ihre zellen sehr schnell teilen/neu bilden können.Die verschiedenen Kagune farben hängen dann von der dicke der hornhaut ab..
2.Theorie!
Sie bestehen aus einem Organischen Material das sich wie ein Parasit in ihnen einnistet, sie im kampf undso unterstützt und ihren Geschmackssinn so beeinflusst,das sie kein 'normales' Essen mehr zu sich nehmen können.Das Kagune (jetzt als Organismus betrachtet) braucht Blut um sich am Leben zu halten.Und dieses Blut zieht es dann aus dem Ghoul herraus.Das würde dann eben auch erklären warum Ghoule Blut so lieben.Dieser Parasit greift nicht auf andere über,sondern ist vererblich,das heisst,er kann nur von Ghoul zu Ghoul weitergegeben werden und stößt menschliche Zellen ab(also ein kind von einem Ghoul und einem Mensch) weshalb es dann zu fehlgeburten etc führt.Vllt war dieser Parasit mal in einem Labor entstanden und versehentlich ins Blut einiger dort Arbeitenden gekommen und daraus gingen dann die Ghoule hervor.
Soo das waren meine zwei Theorien zum Kagune x3
Hoffe ich konnte dir helfen c:
mir persönlich gefällt die zweite Theorie am meisten x3