Hatte fast das gleiche Problem. Mir war es allerdings egal ob ich die Version von 2016 behalte oder nicht.
Letztlich hat nur die Deinstallation der 2016er Version geholfen, um wieder standardmäßig mit der 2010er Version öffnen zu können.
Eine manuelle Änderung der zuständigen App hat nicht funktioniert, egal was ich versucht habe.
Hier der Link zu meinem Problem - inklusive meiner Lösung:
https://www.gutefrage.net/frage/excel-dateien-oeffnen-neuerdings-automatisch-mit-eingeschraenkter-testversion-von-excel-2016-statt-mit-meiner-vollversion-von-2010-wie-mach-ich-das-rueckgaengig?foundIn=notification-center