Erst einmal kann bei einer Regelmäßigkeit der 40 Stunden eine Stillschweigende Übereinkunft entstehen, ob das positiv oder negativ ist müssen sie für sich entscheiden, wenn jedoch über einen längeren Zeitraum regelmäßig mehr Stunden anfallen wird der Vertrag automatisch zu einem Vollzeit Vertrag, nach welchem man dann auch vergütet werden muss(einklagbar). Dies kann der Arbeitgeber auch nicht ohne ihr Einverständnis zurück nehmen. Nicht seriöse Arbeitgeber versuchen häufig mit Teilzeitverträgen und Überstunden kosten zu sparen da bei Krankheit dann nur die niedrigeren Wochenstunden nach Teilzeit ausgezahlt werden müssten.
Wenn im Arbeits oder Tarifvertrag nichts anderes abgesprochen ist können außer in Notfällen( Überschwemmung, Brand usw.) keine Überstunden befohlen werden.
Im Nachhinein den freien Tag auf den Krankheitstag zu legen ist unzulässig, Dienstplan Änderungen müssen nach Vertrag in den meisten Jobs aber auch nach gesetzlichem minimum von 14 Tagen oder hälfte des gültigen Dienstplan angegeben werden. Sonst ist eine Änderung nur mit einer Zustimmung aller betroffener möglich.
Überstunden müssen normal ausgezahlt werden, es kann geregelt werden das eine festgelegte Menge an Überstunden mit dem Gehalt mit abgegolten sind eine allgemeine nicht Auszahlung von Überstunden ist nicht zulässig. Überstunden müssen ausgezahlt werden können aber auch durch einen Freizeitausgleich abgefeiert werden falls dies vertraglich vereinbart wurde.
Einfach zu gehen könnte eine Abmahnung zur Folge haben direkt eine Kündigung wird schwierig. Falls der Tag an dem du geganen bist jedoch nicht im Ursprünglichen Dienstplan war könnte man auch schauen ob das anfechtbar ist. Des weiteren hätte hier auch eine Krankschreibung aus psychischen Gründen aufgrund des Stresses weiterhelfen können, zum jetzigen Zeitpunkt jedoch zu spät.
Aufgrund dessen das du Mitschriften und Dienstpläne hast schätze ich das du juristisch gute Chancen hast. Ich würde ein Erstgespräch mit einem Anwalt für Arbeitsrecht empfehlen der kann dir da genauer weiterhelfen. Du musst dir sowas nicht gefallen lassen.