Also in der Regel ist es meist gar nicht möglich, dass ein "Praktikant" oder "Probearbeiter" eine eingearbeitete Person ersetzen kann, zumal es in der Regel Mehrarbeit für die Kollegen ist, wenn man einem Praktikant alles zeigen soll.
Also kannst du dir in 90% der Fälle sicher sein, dass die Firma das macht, um dich und deine Arbeitseinstellung kennenzulernen.
Zum Thema Versicherung: Als Praktikant bist du über die BG/UK des Unternehmens für Arbeitsunfälle versichert. Auf der sicheren Seite sind dein möglicher neuer Chef und du natürlich immer mit einem kurzen Praktikumsvertrag.
Eine Bezahlung für einen Probearbeitstag ist eher unüblich. Meist kann man aber mit dem Chef reden, dass die Stunden, im Falle einer Anstellung, gutgeschrieben werden.