Ich würde einfach mehr ausprobieren, also immer wieder Neues, wenn du was entdeckst oder gezielt nach unbekannten Rezepten suchen, entweder im Internet oder du lässt dich von Zeitschriften inspirieren, gerade wenn du nicht weißt, nach was du eigentlich suchen sollst.
Stress dich aber nicht. Und mach das Austauschjahr nicht davon abhängig, was du isst. Sag deiner Austauschfamilie gleich am Anfang, dass du sehr speziell bist, was das Essen angeht und dass du eben dieses oder jenes magst oder dass du lieber für dich selbst sorgen möchtest. Jeder ist doch irgendwo speziell, das ist doch nichts Schlimmes.
Wenn du Kartoffeln magst, kann man damit so viel machen (die z.B. mit Paprika füllen oder Kartoffelauflauf), auch Reis ist so gut zu varriieren. Nudeln gehen auch mit vielen, z.B. würde sich auch ein salat mit Paprika und Gurke anbieten. Ich finde gar nicht, dass du wenig isst, du kombinierst das nur anscheinend nicht arg. Mit den Voraussetzungen, die du hast, kann man eine Menge zaubern. Bei mir gibt es heute Reis mit Gemüse und Ei. Ich esse auch vegetarisch und man kann sooo viel machen. Also mach dich nicht verrückt!