Kann man sehen wie lange jemand auf meiner Fritzbox online ist/war?

Ja, eine Fritzbox ist ein "halber" Server. Man hat verschiedene Protokolle und kann Logbuch führen.

Selbst wenn es keine Fritzbox wäre, könnte man es indem man Wireshark oder ähnliche Programme nutzt, diese zeichnen den gesamten Netzwerkverkehr auf.