Wo ist der Unterschied bei einem OpenVZ vServer und beim KVM vServer?

Im groben besteht der Unterschied darin, dass ein OpenVZ Container den Kernel des Hosts mitbenutzt, während bei KVM ein vollständiges System mit einem eigenen Kernel bereitgestellt wird.

Wenn du also Modifikationen am Kernel vornehmen willst brauchst du einen vServer auf KVM Basis.

Überbuchen kann man sowohl einen OpenVZ als auch einen KVM Host. Die Ressourcen sind auch bei KVM nicht automatisch nur für dich reserviert, wie in einer anderen Antwort geschrieben wurde.

OpenVZ ist eine Container Virtualisierung. Das bedeutet, der Kernel und alle Ressourcen des Host Systems wird mitbenutzt.
Daraus folgt, dass wenn ein anderer Kunde auf deinem Host System zu viele Ressourcen nutzt, dein Server merklich langsamer wird.

KVM ist eine Vollvirtualisierte Umgebung das bedeutet, du erhälst einen emulierten Kernel und die Ressourcen auf dem Host System werden für dich reserviert, sodass kein anderer Kunde diese nutzen kann.

Ich persönlich finde KVM besser. Wenn du jedoch einen Anbieter findest, welcher keine Überbuchten vServer vermietet oder selber auf einem Dedicated Server virtualisieren möchtest, reicht auch OpenVZ, bzw eine Abwandlung von OpenVZ, welche LXC genannt wird und besser geupdated wird.

Die Virtualisierung der Systeme.

Die beiden Virtualisierungsmöglichkeiten bieten verschiedene Speicherverwaltungen, etc.

Angeblich soll KVM besser sein, kenne mich da aber nicht aus.