Wie weit darf ich gehen wenn ich jemanden dabei erwische wie er mir über das Ventil die Luft aus den Reifen lässt?

Treten und schlagen ist Körperverletzung und ist strafbar.

Polizei rufen geht, die kommen wahrscheinlich aber nicht wegen so einer Bagatelle.

Wegziehen, schupsen geht das nennt sich Abwehr einer Straftat. In Bestimmten Fällen ist es möglich dass auch das Jedermann-Festnahmerecht nach § 127 der StPO geltend gemacht werden kann.

Wenn er noch dabei ist darfst du alles tun was notwendig und geeignet ist damit er stoppt. Dabei ist das mildeste, aber sicher geeignete Mittel anzuwenden. Zuschlagen wäre also wenn es wirklich nicht anders geht wohl im Ausnahmefall erlaubt. Idr dürfte wegziehen und ggf am Boden fixieren völlig ausreichen. Dann wäre Schlagen/treten übertrieben und Körperverletzung

Denn das dürfte Sachbeschädigung sein was ein Angriff ist gegen den Dich im Rahmen der Notwehr verteidigen kannst.

wenn er „fertig“ ist darfst du ihn wenn du die Person nicht kennst und sie sich nicht ausweisen kann bis zum Eintreffen der Polizei vorläufig festnehmen

Wegschubsen darfst du auf jeden Fall, du musst nicht zusehen, wie jemand deinFahrrad beschädigt oder die Luft raus lässt. Notfalls kannst du auch die Polizei rufen.