Wie läuft die Bierherstellung ab?
Ich soll in Biologie ein Referat über das Thema Bierherstellung erstellen. Kann mir das jemand erklären?
Wenn es geht auf biologischer Ebene. Wir sollen das Referat schließlich nicht im Chemieunterricht erstellen.
4 Antworten
Auf biologischer Ebene? Notstromaggregat. Pasteur-Effekt. Irgendwann geht den Hefezellen die Luft (O2) aus; dass wir ein alkoholisches Getränk erhalten, ist für die Hefen eher eine Notlösung. Ohne Chemie kommst du aber eigentlich nicht aus; es dreht sich hier im Endeffekt auch wieder um Redoxreaktionen, ATP und wie die Zellen dran kommen.
Ein guter Einstieg, besser als er hier je sein könnte, ist wie so oft Wikipedia:
Die Bierherstellung verläuft in drei großen Schritten:
- Gersten- oder Weizenkörner werden zum Austreiben in Wasser gegeben. In den Keimlingen entstehen die Enzyme α- und β-Amylase. Diese Enzyme spalten die Stärke, die dem Keimling als erste Nahrungsquelle dient, zu den Zuckern Maltose und Glucose auf. Die in zwei Tagen aufgekeimten Getreidekörner werden als Grünmalz bezeichnet. Das Grünmalz wird einen Tag bei 50-60 °C getrocknet und anschließend für helle Biere bei 80 °C, für dunkle Biere bei 100-150 °C vier bis fünf Stunden gedarrt. Dabei stirbt der Keimling ab und es setzt die Maillard-Reaktion zwischen Aminosäuren und Zuckern ein, die dunkle Farbstoffe und Aromastoffe liefert. Nach dem Darren werden die Keimlinge abgetrennt und das Malz eingelagert. Aus 100 kg Gerste erhält man ca. 80 kg Malz.
- Das abgelagerte Malz wird in Schrotmühlen zerkleinert und mit dem Brauwasser vermischt. Die so entstandene Maische wird im Sudhaus in den Maischpfannen stufenweise erhitzt, um für die Enzyme, die beim Mälzen entstanden sind, günstige Arbeitsbedingungen zu schaffen. Bei 40-45 °C werden die Gerüstsubstanzen der Gerstenzellen abgebaut, sodass Stärke freigesetzt wird. Bei 45-55 °C werden die Pflanzenproteine zu Peptiden und Aminosäuren abgebaut und bei 60-65 °C wird dann die Stärke von den Amylasen zu Maltose und Glucose abgebaut. Die Zusammensetzung des Brauwassers hat Einfluss auf diesen hoch komplizierten Vorgang, weswegen gutes Brauwasser im Mittelalter für ein gutes Bier überaus wichtig war. Inzwischen kann mithilfe von Ionenaustauschern jede beliebige Wasserbeschaffenheit künstlich hergestellt werden. Abschließend wird die Maische filtriert. Der wasserunlösliche Rückstand (Treber) dient als Viehfutter. Das Filtrat (Extrakt) wird nun mit weiblichen Hopfenblütenständen vermischt und ca. zwei Stunden lang gekocht. Der Hopfen gibt dem Bier den bitteren Geschmack. Die Hopfenblüten enthalten ätherische Öle und Hopfenbittersäuren. Die Menge der gelösten Stoffe in der Würze bestimmt den Geschmack und den Alkoholgehalt des späteren Biers. Die fertige Würze wird filtriert und auf 10-15 °C abgekühlt.
- Gärung: Beim untergärigen Verfahren setzt sich die Hefe nach der Gärung am Boden ab, beim obergärigen Verfahren steigt sie nach oben. Die Hauptgärung dauert ca. eine Woche, danach wird das Bier noch 4-12 Wochen im Lagerkeller bei 1 °C zum Nachgären aufbewahrt und nach einer letzten Filtration in Fässer, Flaschen und Dosen gefüllt. Zu den untergärigen Bieren gehören das helle, kräftig gehopfte Pilsner, das ebenfalls helle, aber weniger gehopfte Export, das mittelfarbige Märzenbier und das dunkle malzaromatische Bockbier. Zu den obergärigen Bieren gehören das dunkle, bittere Altbier, das hellere und mittlere Kölsch, das britische Ale und die Berliner Weiße, bei der auch Milchsäurebakterien am Gärprozess beteiligt sind.
lernhelfer.de/schuelerlexikon/biologie-abitur/artikel/technik-und-geschichte-des-bierbrauens#:~:text=Die%20Bierherstellung%20verläuft%20in%20drei,Zuckern%20Maltose%20und%20Glucose%20auf.
Gerste ankeimen, mälzen, Erhitzen und etwas karamellisieren, Maische aus Malz, dazu irgendein Viecherl, dass da vergärt, Ausschluss von Luft, Kohlehydrate werden zu Alkohol vergoren, Abseihen, klären, CO2 aus der Gärung dazu pressen.