Wenn mein Blutzuckerspiegel nachdem ich Kartoffeln gegessen habe senkt, bedeutet das ich die in Kartoffeln enthaltene resistente Stärke nicht verdauen kann?

Ich würde das so sehen. Die gekochten Kartoffeln enthalten etwas Stärke, die in der Verdauung bis zur Glucose aufgespalten wird. Diese wird umgehend von der Darmwand im Dünndarm aufgenommen und geht so ins Blut.

Es ist nicht so viel Stärke in den Kartoffeln wie in einem Brot, deshalb wird der Blutzucker nur wenig steigen, bszw. regelt das Insulin den Blutzucker auf den optimalen Wert.

Die resistente Stärke entsteht aus den Kartoffeln, wenn sie nach dem Kochen kalt gestellt werden und einige Stunden später noch einmal aufgekocht werden. Die resistente Stärke wird von den Darmbaktien verstoffwechselt und in Form von deren Produkten mit Verzögerung (im Dickdarm) aufgenommen. Wahrscheinlich sind das kurzkettige Carbonsäuren. Aber ich bin nicht sicher, ich bin nicht vom Fach.