Was passiert chemisch wenn Milch sauer wird?
Würde gerne wissen was chemisch gesehen passiert wenn Milch sauer wird?
3 Antworten
Es ist eine endotherme Reaktion also die Milch nimmt Wärme auf, dann entstehen langsam die Milchsäurebakterien, diese zerlegen die Milch in ihre einzelnen Bestandteile.
Dann beginnt die Milch zu klumpen wenn sie entgültig zerlegt ist, ist sie fest.
Durch Bakterien wird der Milchzucker in organische Säuren (in der Hauptsache Milchsäure) umgewandelt, was den pH-Wert der Milch absenkt. Mit Zunahme der Säuerung verliert der Hauptanteil der Eiweißstoffe in der Milch (das Kasein) durch ein Wechselspiel elektrischer Ladungen (Stichwort: Isoelektrischer Punkt) seine Löslichkeit und gerinnt, zuerst in Flocken, dann als mehr oder weniger kompakte Masse am Boden. Der überstehende Flüssigkeitsanteil (eine Art Molke) enthält noch die übrigen Eiweiße (genannt Molkenproteine) sowie die Mineralstoffe und Vitamine. Man sollte diese Art Molke aber nicht mit der verwechseln, die z. B. bei der Käseherstellung anfällt und auch als Lebensmittel verwendet werden kann. Bei der Käsereimolke handelt es sich um ein Erzeugnis, das aus einer kontrollierten und gesteuerten Säuerung stammt, wovon bei spontan sauer gewordener Milch ja keine Rede sein kann. Bei letzterer kommt es neben der Entstehung von Milchsäure auch zu anderen Säuren (z. B. Buttersäure), die dann für den abstoßenden Geruch sorgen (vom Geschmack gar nicht zu reden).
Einfach gesagt: es entsteht Michsäure die die Guten Bakterien zerstört die Milch dickt ein.