Was ist eine Sauerteigkultur?
Hallo, muss eine Prüfung schreiben und finde im Internet keine einfache Erklärung für den Begriff: Sauerteilkultur. Kann mir jemand bitte damit helfen?
6 Antworten
Eine Hand voll (eine Hand voll = ca. 100 g; genauer brauchen wir es beim Sauerteig nicht!) Roggen-, Dinkel- oder Weizenmehl (Typ 1050 oder 1150) wird mit so viel lauwarmen Wasser ordentlich zusammengerührt, dass es ein Brei ähnlich eines Pfannekuchen-, oder Waffelteiges wird. Es wird abgedeckt und warm stehen gelassen. (optimal ist es auf dem Heizkörper mit einem untergestellten tiefen Teller). Alle 12 Stunden schlägt man den Brei ordentlich durch (bis er Blasen wirft) und stellst ihn wieder abgedeckt warm und ruhig hin.
Jeden Tag gibt man eine knappe Hand voll neues Mehl dazu, und rührst es mit lauwarmen Wasser wieder gut durch, dass es gerade wieder eine waffelteigartige Masse wird.
Dies wiederholen wir 4-5 Tage lang: Regelmäßig durchschlagen, jeden Tag etwas Mehl dazugeben und mit lauwarmen Wasser zu einem waffelteigartigen Teig verrühren.
In dieser Zeit wird der Getreidebrei teils heftig gären (und blubbernd aufgehen) und sauer werden. Dieses "Sauerwerden" kann man gut riechen. Das Blubbern muss aber nicht in jedem Fall deutlich sichtbar sein (es kommt auf die Bakterien an, die sich auf dem Sauerteig vermehren) und wird dann auch wieder abnehmen, wenn sich eine stabile Säure gebildet hat.
Nach einigen Tagen setzt dann auch die Verhefung ein, ein Prozess den man meistens nicht sehen kann. Aber oft kann man sie riechen, da dann der Brei teils ungewöhnlich und eventuell auch etwas unangenehm riecht. Aber keine Bange! Wenn sich die Konstellation von Kleinstlebewesen stabilisiert hat, geht der unangenehme Geruch auch wieder weg und es tritt ein ganz angenehmer Duft an dessen Stelle, der nach frischem Quark oder Zitrusfrüchten, vielleicht auch ein wenig nach Balsamico-Essig oder einem frisch aufgeschnittenem Apfel erinnert.
Oft wird zum Starten von Sauerteig die Zugabe von Bäckerhefe, Kümmel, Kartoffelwasser, Zwiebelwürfel oder sonstigen Zutaten geraten oder gar verlangt. Ich halte nichts davon, da diese Zutaten die normalerweise im Getreide, im Mehl und in der Luft vorhandenen Keime, die wir für das Ansetzen des Sauerteiges brauchen, stören und teils verdrängen. Diese Zutaten haben aber andere Bakterien und Pilzsporen, die dem jungen Sauerteig nicht helfen. Sie würden in einem stabilen Sauerteig auch ganz schnell wieder eingehen. Deswegen lassen wir diese Zutaten besser gleich weg und beschränken und nur auf Mehl und Wasser.
Es kann sein, dass die Spontansäuerung nicht in der gewünschten Art einsetzt und doch fremde Bakterien und Pilze die Mehl-Wassermasse besiedeln. Dieses erkennt man an einer deutlichen Verfärbung (rot, schwarz, blau oder grün), wenn der Teig ekelhaft stinkt oder wenn sich Schimmelpilz"haare" bilden. Auch wenn die Kultur ganz streng nach Essig stinkt (also nicht nur angenehm nach Essig duftet) ist etwas schief gelaufen. Dann ist der Ansatz verdorben und muss leider entsorgt werden. Es empfiehlt sich, dass benutzte Geschirr gründlich mit ganz heißem Wasser zu reinigen, gut durchtrocknen zu lassen und es ggf. mit anderem Mehl neu zu probieren, oder sich eine stabile Sauerteigkultur zu besorgen.
Nach den 4-5 Tagen haben wir eine ganze Menge an Sauerteigkultur herangezüchtet, die wir aber nicht alle brauchen. Wir nehmen einfach mal 400-500 gr ab (so dass gerade eine gute Handvoll für den Sauerteig übrigbleibt) und verbacken es mit genauso viel Mehl und wenig Wasser (die Kultur ist ja sehr flüssig) und vielleicht etwas Hefe (die wir jetzt zum letzten Mal brauchen) zu einem Brot:
500 g Sauerteig 500 g Weizen- oder Roggenmehl (1050er Weizen oder 1150er Roggen) 1 gestr. Eßlöffel Salz 1/4 Würfel Bäckerhefe (10-15g), wenn wir keine 4 Stunden Zeit zum Warten haben 200 ml lauwarmes Wasser werden (wenn es Weizenmehl ist:) gut durchgeknetet, (wenn es Roggenmehl ist:) einfach nur durchgeknetet, daß es keine Mehlnester mehr gibt (Achtung, Teig klebt sehr!). Wir formen eine Kugel und geben den Teigling auf ein mit Backpapier belegtes Backblech. Ofen auf 220°C vorheizen und den Teigling an einer warmen Stelle 1 Stunde gehen lassen. Das Brot ca 2 cm tief einschneiden und in den heißen Ofen schieben. Danach eine halbe Tasse Wasser auf den Ofenboden gießen (Achtung, Verbrennungsgefahr!). Nach 15 Minuten auf 180°C zurückdrehen und ingesamt 50-60 Minuten backen. Auf einem Rost unter einem Tuch abkühlen lassen. Roggenbrot erst am nächsten Tag anschneiden!
Diesen Aufsatz kann ich doch nicht als Antwort auf meinem Prüfungsbogen schreiben. Diesen Vorgang finde ich auch in Internet . Bitte einfachere Erklärung.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=75
Dann mache dich auf eine angenehme Überraschung gefasst: eine Sauerteigkultur ansetzen ist ganz einfach. Und was man dazu braucht, hast man meist im Haus, denn es sind nur: Mehl und Wasser.
Eine Hand voll (eine Hand voll = ca. 100 g; genauer brauchen wir es beim Sauerteig nicht!) Roggen-, Dinkel- oder Weizenmehl (Typ 1050 oder 1150) wird mit so viel lauwarmen Wasser ordentlich zusammengerührt, dass es ein Brei ähnlich eines Pfannekuchen-, oder Waffelteiges wird. Es wird abgedeckt und warm stehen gelassen. (optimal ist es auf dem Heizkörper mit einem untergestellten tiefen Teller). Alle 12 Stunden schlägt man den Brei ordentlich durch (bis er Blasen wirft) und stellst ihn wieder abgedeckt warm und ruhig hin.
Jeden Tag gibt man eine knappe Hand voll neues Mehl dazu, und rührst es mit lauwarmen Wasser wieder gut durch, dass es gerade wieder eine waffelteigartige Masse wird.
Dies wiederholen wir 4-5 Tage lang: Regelmäßig durchschlagen, jeden Tag etwas Mehl dazugeben und mit lauwarmen Wasser zu einem waffelteigartigen Teig verrühren.
In dieser Zeit wird der Getreidebrei teils heftig gären (und blubbernd aufgehen) und sauer werden. Dieses "Sauerwerden" kann man gut riechen. Das Blubbern muss aber nicht in jedem Fall deutlich sichtbar sein (es kommt auf die Bakterien an, die sich auf dem Sauerteig vermehren) und wird dann auch wieder abnehmen, wenn sich eine stabile Säure gebildet hat.
Nach einigen Tagen setzt dann auch die Verhefung ein, ein Prozess den man meistens nicht sehen kann. Aber oft kann man sie riechen, da dann der Brei teils ungewöhnlich und eventuell auch etwas unangenehm riecht. Aber keine Bange! Wenn sich die Konstellation von Kleinstlebewesen stabilisiert hat, geht der unangenehme Geruch auch wieder weg und es tritt ein ganz angenehmer Duft an dessen Stelle, der nach frischem Quark oder Zitrusfrüchten, vielleicht auch ein wenig nach Balsamico-Essig oder einem frisch aufgeschnittenem Apfel erinnert.
Oft wird zum Starten von Sauerteig die Zugabe von Bäckerhefe, Kümmel, Kartoffelwasser, Zwiebelwürfel oder sonstigen Zutaten geraten oder gar verlangt. Ich halte nichts davon, da diese Zutaten die normalerweise im Getreide, im Mehl und in der Luft vorhandenen Keime, die wir für das Ansetzen des Sauerteiges brauchen, stören und teils verdrängen. Diese Zutaten haben aber andere Bakterien und Pilzsporen, die dem jungen Sauerteig nicht helfen. Sie würden in einem stabilen Sauerteig auch ganz schnell wieder eingehen. Deswegen lassen wir diese Zutaten besser gleich weg und beschränken und nur auf Mehl und Wasser.
Es kann sein, dass die Spontansäuerung nicht in der gewünschten Art einsetzt und doch fremde Bakterien und Pilze die Mehl-Wassermasse besiedeln. Dieses erkennt man an einer deutlichen Verfärbung (rot, schwarz, blau oder grün), wenn der Teig ekelhaft stinkt oder wenn sich Schimmelpilz"haare" bilden. Auch wenn die Kultur ganz streng nach Essig stinkt (also nicht nur angenehm nach Essig duftet) ist etwas schief gelaufen. Dann ist der Ansatz verdorben und muss leider entsorgt werden. Es empfiehlt sich, dass benutzte Geschirr gründlich mit ganz heißem Wasser zu reinigen, gut durchtrocknen zu lassen und es ggf. mit anderem Mehl neu zu probieren, oder sich eine stabile Sauerteigkultur zu besorgen.
Nach den 4-5 Tagen haben wir eine ganze Menge an Sauerteigkultur herangezüchtet, die wir aber nicht alle brauchen. Wir nehmen einfach mal 400-500 gr ab (so dass gerade eine gute Handvoll für den Sauerteig übrigbleibt) und verbacken es mit genauso viel Mehl und wenig Wasser (die Kultur ist ja sehr flüssig) und vielleicht etwas Hefe (die wir jetzt zum letzten Mal brauchen) zu einem Brot:
Sauerteig ist ein fermentierter (also vergorener) Teig, der meist schlicht aus Mehl und Wasser besteht, in speziellen Varianten auch mit anderen Zutaten (Honig, Zucker, Fruchtsaft) angesetzt wird. Durch spontane Gärung bildet sich im Teig eine stabile Lebensgemeinschaft aus Mikroorganismen, worunter insbesondere wilde Hefen, Milchsäurebakterien und Essigsäurebakterien fallen. Dadurch wird der Teig robust gegenüber fremden Organismen (Schimmelpilze) und durch die von den wilden Hefen produzierten Gase dient der Sauerteig als natürliches Triebmittel für Backwaren, vergleichbar mit Bäckerhefe oder Backpulver.
Schau mal:
Was ist Sauerteig?
Sauerteig ist ein Roggen- oder Weizenteig, in dem Mikroorganismen (z. B. Milchsäurebakterien, Hefen) Gärungsprodukte bilden. Diese Gärungsprodukte sind: · Milchsäure · Essigsäure · Alkohol · Kohlensäuregas (CO2) · Gärungs-Nebenprodukte (wichtig für die Aromabildung)
Durch mischen von Wasser und Mehl schafft der Bäcker diesen Bakterien ideale Lebensbedingungen, wobei er durch das Mischungsverhältnis Wasser/Mehl und die Wahl der Sauerteigtemperatur das Gärungsverhalten beeinflussen kann.
Die Milchsäurebakterien vergären hauptsächlich Kohlenhydrate zu:
· Milchsäure (homofermentativ) · Milchsäure, Essigsäure, CO2 (heterofermentativ) „homo” = gleich, „hetero” = anders
Gutes Gelingen :-)
...hier findest du noch mehr zu dem Thema, speziell für Prüfungen: Quelle: http://www.xn--der-bckerfreund-4kb.de/13.html ...gutes Gelingen :-)
Wilde Hefen. Kann aus jeder Mehlsorte und jedem Mahlgrad hergestellt werden, Vollkorn gilt als Kaiserkunst unter den Sauerteigen.
schon auf www.der-sauerteig.com gestoßen?
...hier geht es weiter:
Aufgabe des Sauerteiges
Der Sauerteig dient der Sicherstellung · der technologischen Qualität des Brotes · der Erzeugung der typischen Geschmacks- und Aromastoffe · eines Schutzes des Teiges vor Fremd- und Fehlgärungen · einer verbesserten Brotfrischhaltung · einer längeren Haltbarkeit des Brotes
Rezepterstellung
Grundlagen bei der Rezepterstellung von roggenhaltigen Broten: 1. Welche Mehlmischung? 2. Welche Sauerteigführung (optimal ist eine Führung, bei der möglichst viel Roggenmehl versäuert wird) Welche Tei2. Sauerteigberechnung
Allgemeines
Bereits ab 20% Roggenmehlanteil muss der Teig gesäuert werden . Bei Roggenvollkorn- broten soll der verwendete Sauerteig auch mit Roggenvollkornmehl geführt werden. Stellt man Schrotbrote her, empfiehlt es sich das Grobschrot zu versäuern, wodurch man sich ein Brüh- oder Quellstück erspart. Die höhere TA bei roggenhaltigen Teigen ist auf die 2. Sauerteigberechnung
Allgemeines
Bereits ab 20% Roggenmehlanteil muss der Teig gesäuert werden . Bei Roggenvollkorn- broten soll der verwendete Sauerteig auch mit Roggenvollkornmehl geführt werden. Stellt man Schrotbrote her, empfiehlt es sich das Grobschrot zu versäuern, wodurch man sich ein Brüh- oder Quellstück erspart. Die höhere TA bei roggenhaltigen Teigen ist auf die enthaltenen Pentosane zurückzuführen (Pentosane = Ballaststoff (Polysacharid), sehr hohes Wasserbindevermögen).
Pick dir mal raus, was du brauchst zwinker.
Gutes Gelingen :-)
Quelle: Quelle: http://www.xn--der-bckerfreund-4kb.de/13.html