Was bringt es wenn man rohe Ei in die Soße zusammen kocht?
Ein Freund von mir kocht eine Soße immer mit Ei zusammen. Was bringt das ? Ändert sich der Geschmack bei der Soße.
3 Antworten
Was meinst du? - Ein Ei mit Schale, ein Vollei (Eiklar+Eigelb) oder nur das Eigelb?
Die Methode mit dem Eigelb nennt man legieren. Legieren ist - laut Sternekoch - nicht mehr "in". Ich mache das ab und zu.
Durch das Eigelb wird die Soße etwas angedickt und es gibt der Soße auch einen runden Geschmack.
Naja, dieses "In" oder "nicht mehr In" von Sterneköchen nehme ich nicht so ernst. Ich hab kochen von meiner Oma gelernt und mache auch heute noch Mehlschwitzen. Ist absolut "Out" laut einigen Sterneköchen :). Kratzt mich aber nicht.
Zur Ei-Frage: Ja, man den Fond abkühlen lassen (lauwarm genügt), dann ein Eigelb oder ganzes Ei hineinrühren und dann unter ständigen Rühren langsam wieder erhitzen. Kurz vor dem Kochen wird die Sauce dann sämig, aber immer trüb.
Sußenbinder aus der Packung schmeckt wirklich nicht. Wenn man aber normale Speisestärke kauft und die in Wasser gut anschüttelt, dann unter Kochen und starken Rühren zum Fond gibt, erhält man eine angenehm gesämte Sauce, die nicht nach Binder schmeckt. Ich mag solche Saucen in vielen Fällen sehr gerne!
Ich glaub, du kochst auch gern, Frau Birne. :)
Wenn man für viele kocht, braucht man nicht den gesamten Fond abkühlen lassen, sondern kann einen Teil (zwei, drei Suppenkellen voll) davon in eine große Tasse geben.
Dann die Tasse in eine weitere schütten und öfters hin und her von einer in die andere Tasse, damit der Fond schneller abkühlt. Dann verquirlt man die Eigelbe mit dem Fond und rührt das Gemisch in den Topf mit dem nicht mehr kochenden Fond und gibt nochmal vorsichtig Hitze bei.
Das nennt sich legieren: