Warum wird mein Steak immer so zäh?
Was mache ich falsch? Worauf muss man achten?
7 Antworten
Das Rohr auf 60° vortemperieren. Das Steak - gehen wir mal 200-250g aus - in der Pfanne scharf auf beiden Seiten anbraten - nun mit Meersalz & Pfeffer aus der Mühle würzen - und auf einem Rost ins Rohr. Nach ca. 15 Minuten ist dein Steak medium & zart.
Komisch, daß noch niemand den wichtigsten Hinweis gegeben hat: Gutes Fleisch kaufen!
Es ist hierzulande unmöglich im Supermarkt gutes Rindfleisch zu bekommen, neidisch sehe ich nach Österreich! Ein guter Metzger ist hier Gold Wert. Rede mit ihm, frag woher das Fleisch kommt, wie lange es abgehängen hat und von welcher Rasse es stammt. Gutes (Steak-)Fleisch stammt von speziellen Fleischrassen und muss nach dem Schlachten reifen (Abhängen) um Aroma zu entwickeln und zart zu werden (in D nur 2 Wochen erlaubt, argentinisches kommt meist 4 Wochen gereift daher, besser noch sind 6 Wochen) Bekannte Rassen sind zB. Galloway, Herford, Angus und die Könige Charolais, Chianina und Wagyu. Vom Rind sind die interessantesten Stücke zum Kurzbraten das Filet, Roastbeef/Lende, Hüfte, Entrecote/Ribeye und für Vielesser das Primerib oder Cote de boef. Und zuguterletzt noch ein Hinweis für den Geschmack und wider dem modernen Diätwahn: Ein gutes Stück fleisch muss marmoriert sein, d.h im Anschnitt sieht man Fettadern sich durch die Muskelmasse ziehen. Dort ist der Geschmack und die Seele des Steaks verborgen!
Und wer seinen Ofen nicht auf exate 80 Grad temperieren kann, oder wenig Zeit hat, machts so:
Ofen auf 180 Grad vorheizen, keine Umluft!
Fleisch Salzen und Pfeffern und in heissem Olivenöl oder Butterschmalz scharf anbraten, etwa 1-1,5 Minuten, so entsteht der Geschmack! In den Ofen auf den Rost (!) geben und dort fertig garen lassen.
Filet 200g
rare 3Min., englisch 5 Minuten, medium 8 Minuten
Entrecote/Lende ca 200g
rare 1 Min., englisch 2 Minuten, medium 3-4 Minuten
anschliessend an einem warmen Ort auf einem Gitter, zB. Kuchengitter, nochmals einige Minuten rasten lassen.
Auf keinen Fall vor dem Braten würzen, sonst läuft der Saft heraus und das Steak wird zäh. Scharf bzw. heiß anbraten, am besten eignet sich hierzu eine Gußpfanne (ohne Beschichtung, die kann man stärker erhitzen). Lieber kürzer und heiß braten als zu lange bei zu niedriger Temperatur liegen lassen. Erst kurz vor dem Servieren salzen!
Also dein steak wird schnell mal so zäh wenn du es lange durchbrätst. bersuch mal beim fleischer dickere stücke zu bekommen, die pfanne so richtig heiß werden zu lassen, und es dann nur kurz hineinzulegen damit du nicht den ganzen saft aus dem fleisch rauskochst.
zu lange und zu heiss gebraten. Sehr heis anbraten, aber nur kurz, dann hitze runter, oder noch besser deine Steak in den vorgeheizten Ofen nachgaren. Die Steaks bleiben butterweich und sind nicht außen verkohlt und innen total blutig. Mit dem Ofen werden sie innen super rosa!
