Warum wird durch Mehlschwitze die Soße/Suppe dicker?
Ich und meine Mutter haben uns gefragt warum durch Butter&Mehl (Mehlschwitze) Suppen und Soßen dicker werden.
Kann das vielleicht jemand beantworten?:3
Wäre sehr dankbar über ernsthafte antworten!(:
2 Antworten
Weil das Fett, die Stärke und besonders der Kleber des Mehls (deshalb geht es nur mit Weizenmehl) binden. Übrigens macht das nicht nur die Suppe dicker, sondern Euch auch ;-)
Mehl besteht zu 2/3 aus Kohlenhydraten. Den Rest teilen sich Wasser und Proteine. Die enthaltene Glukose liegt in wasserlöslicher Amylose und Amylopektin vor. Durch das Erhitzen der Stärke im Mehl bei der Zubereitung von Mehlschwitze und das Auffüllen, bilden sich Wasserbrücken zwischen den Molekülen.
Das Wasser dringt in die Stärkemoleküle ein. Diese quellen auf, die Amylase und das Amylopektin werden gelöst und es bildet sich Stärkekleister. Der macht seinem Namen alle Ehre. Er ist zähflüssig und verringert die Fließfähigkeit der Sauce: Sie wird dick. Die optimale Viskosität liegt erreicht sie ab 80°C bis knapp unter dem Siedepunkt.
Dieser Vorgang beginnt bei 63 Grad, d.h. diese Temperatur muß z.B. bei der Zubereitung einer Bechamelsauce mindestens erreicht werden.