Warum ist Zucker süß?
Ich habe bereits im Internet und in Büchern nachgeguckt, um herauszufinden warum Zucker süß ist. Dabei habe ich folgende Defintionen gefunden:
"Voraussetzung für das Auftreten von süßem Geschmack ist ein Protonendonator/-acceptor-System (AH/B-System), das durch eine hydrophobe Gruppe X ergänzt werden kann und das mit einem komplementären System des Rezeptors in Wechselwirkung tritt." (Buch)
"Als gemeinsames Strukturmerkmal wird angenommen, dass jeweils ein Protonendonator/-acceptor-System (AHs/Bs-System) vorhanden sein muss, das ganz bestimmte sterische Voraussetzungen erfüllen muss, damit es mit dem komplementären System eines Rezeptors (AHr/Br-System) in Wechselwirkung treten kann. Neuere, erweiterte Modelle beziehen auch hydrophobe Wechselwirkungen ein (ns/es-System mit Rezeptorsystem nr/er)."
Quelle: (http://www.foodnews.ch/x-plainmefood/20_lebensmittel/Suessstoffe.html)
Könnte mir vielleicht jemand am Beispiel von Haushaltszucker, also Saccharose erklären, welche Gruppen genau wofür verantwortlich sind und was genau diese Systeme sind?
2 Antworten
Es kommt wohl vor allem auf die räumliche Anordnung der funktionellen Gruppen -OH und -O- an. Sie können gegenüber geeigneten Partnern, z.B. einem Enzym, H+ Ionen abspalten oder aufnehmen. Ein Enzym verstärkt diesen Effekt, (ich vermute unter Energieverbrauch), und löst damit das Aktionspotential einer Gerschmackszelle für Süss aus. Im Grunde ist die Geschmacksempfindung für Süss sehr unspezifisch. Von Glycerin bis Bleiacetat schmecken viele Stoffe, die leichten Säurecharakter (Protonendonator) haben, süss. Es sind auch Stoffe darunter, die mit Kohlenhydraten wenig zu tun haben, z.B. Eiweisse.
Die OH-Gruppen schmecken süß. So haben wir das im Leistungskurs Chemie gelernt.