Frage von Tasha, 79

Pieteig (Mürbeteig) zerläuft beim Backen: Warum?

Ich wollte einen Pie backen. Habe nach Rezept kalte Butter mit Mehl, etwas Zucker und Zitronenschale gknetet (Küchenmaschine) und 2 Tage kalt gestellt. Heute Abend dann ausgerollt. Im Teig waren noch ganze Butterklümpchen zu sehen. Habe auf den Rand der Backform so ein Zopfmuster aus Teig gelegt. Nach 20 min Backen dann mal in den Ofen geschaut und das gesamte Zopfmuster inklusive ein paar Zentimeter Teig darunter waren in die Backform gerutscht. Nun ist die Frage, wo der Fehler liegt. Zu große Butterklümpchen im Teig? (Ich habe mal "französische Kekse" gebacken, die wurden mit viel weicher Butter + Ei gemacht, wobei der Teig dann auch 24 h kalt stehen sollte und zerfielen nicht.)

Falsche Backtemperatur (habe nicht vorgeheizt, sondern gleich bei 220°C den Pie in den Ofen gestellt)?

Andere mögliche Fehlerquelle?

Ich habe noch einen Teig im Kühlschrank, natürlich nach der gleichen Art gemacht wie der zerlaufene. Sollte ich den morgen lieber noch mal mit viel Mehl kneten? Und dann den Ofen gründlich vorheizen? Oder etwas anderes probieren?

Antwort
von Reanne, 46

weiche Butter nehmen, damit sie sich mit dem Mehl vermischt und den Ofen vorheizen steht in jedem Rezept.

Antwort
von sikas, 57

Bei Teigen wie Mürbeteig und Blätterteig(Teige mit Fettbindung) immer vorheizen sonst tritt das Feltt beim aufheizen schon ab ca 50°C aus und das was dir passiert ist passiert.

LG Sikas

Antwort
von Salzprinzessin, 46

Ich "vermute", dass der Teig nicht gut genug geknetet war. Die "großen" Butterstückchen könnten das Auseinanderlaufen bewirkt haben. Bei einem Mürbeteig/Knetteig sollten die Zutaten - mit oder ohne Ei - sich einwandfrei verbinden. Die im Rezept angeführten "großen" Butterstückchen sollen nur verhindern, dass ungeübte Bäcker die Butter in einem Stück zugeben. Wenn es dir lieber ist, kannst du auch kleinste Butterflocken zugeben. Aber alles befreit dich nicht vom guten Verkneten. Das sollte allerdings rasch passieren, damit der Teig sich nicht so sehr durch deine Handwärme erwärmt.

Mein Standardteig ist dieser:

- 375 Gramm Mehl

- 1 Prise Salz

- 140 Gramm Butter

- 90-100 ml  eiskaltes Wasser

Mehl und Salz mischen. Butter in Flöckchen zugeben und mit den Knethaken zu einer krümeligen Masse verkneten. Das eiskalte Wasser zufügen und alles mit den Händen schnell zum glatten Teig verkneten.Zugedeckt ca. 30 Minuten kalt stellen.

Backen im vorgeheizten Ofen bei 200°

Antwort
von NameInUse, 64

Das kann in der Tat an den großen Butterkklümpchen liegen und dem nicht-vorheizen. Stimmt das Verhältnis zwischen festen und weichen Zutaten?

Warum schreibst du eigentlich nicht gleich Mürbeteigkuchen statt Pie?

Kommentar von Tasha ,

Der Keksmürbeteig für die französischen Kekse war anders. Da wurde weiche Butter und ein Ei genommen. Der Pieteig sollte explizit mit kalter Butter in größeren Stückchen zubereitet werden, die sich aber evtl. besser verteilen sollten.

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