Parierverlust und Garverlust?
Hallo zusammen
Portion sollen 130 g gegartes Rehfleisch im Ragout Serviert werden
Sie rechnen mit einem Auslöse- parierverlust von zusammen 18% und einem Garverlust von 20%
Sie gehen von 200 herzustellen Portionen aus.
Berechnen Sie die Einkaufswage in Kilogramm für die Rehschulter?
Danke euch vorher
2 Antworten
Hallo,
das Zeug wird ja wohl erst nach dem Parieren gegart.
Durch das Parieren entstehen 18 % Verlust, es bleiben also 82 % übrig.
Davon verschwinden noch einmal 20 % durch das Garen, so daß von den bisherigen 82 % nur noch 80 % übrigbleiben.
Vom eingekauften Fleisch bleiben also 0,82*0,8=0,656=65,6 % übrig.
Du brauchst insgesamt 130 g*200 Portionen =26.000 g=26 kg Fleisch, das nach der Zubereitung übrigbleibt.
Wenn das 65,6 % sind, wieviel sind dann wohl 100 %?
Herzliche Grüße,
Willy
Nein. Wenn 26 kg 65,6 % sind, wieviel kg wären dann 100 %? Die Antwort muß etwas in kg ergeben. Wenn Du eine Zahl zwischen 39 und 40 kg herausbekommst, hast Du richtig gerechnet. Stichwort: Dreisatz.
Der Parierverlust ist das was entsteht wenn das Fleisch bearbeitet wird. Dabei werden Sehnen und andere unerwünschte Stücke vom Fleisch entfernt. Garverlust sollte selbsterklärend sein.
Nun verwende die Formel
Grundwert * Prozentsatz/100 = Prozentwert
Überlege dir was eigentlich berechnet werden soll und wende die Formel dann zwei Mal sinnvoll an.
Ja Dankeschön
130×20÷100=26 g
26+130=156 g
156×18÷100=28 g
28+156=184 g
184×200=3,680 kg
Die sind richtig?
hmm. Du machst den Fehler dass du dir nicht überlegst was tatsächlich ausgerechnet werden soll. Du rechnest nicht von den 130 WEG, sondern du must eine Rechnung ZU den 130 machen. 130 ist eben NICHT der Grundwert, der eigentliche Grundwert ist gesucht. Die Rechnung wäre also
Grundwert - Grundwert*20/100 = 130
Löse diese Gleichung nun nach dem Grundwert auf.
Danach dann der zweite Schritt.
Es ist 198 %