Kann man eine gescheiterte Emulsion retten?
3 Antworten
Ja, eine Emulsion bedeutet nur, dass Tröpfchen einer Substanz fein verteilt in einer anderen Substanz vorliegen, ohne, dass sich diese in einander lösen. Dem entsprechend kannst du in der Küche eine gescheiterte Emulsion, wie eine Hollondaise, retten indem du sie mit einem Stabmixer durchmischst während du langsam heißes, aber nicht kochendes Wasser hinzugibst.
Du solltest die Aioli in erster Linie durchmischen und nur Öl oder Wasser hinzugeben, wenn nach dem Durchmischen Wasser oder Öl frei vorliegen.
Es ist alles eine masse aber leider noch zu flüssig.
wenn es zu flüssig ist kannst du es mit Gluten oder reisstärke andicken. Alternativ kannst du auch Natriumalginat, Xanthan oder andere Stoffe nutzen, die du aber vermutlich nicht im Hause hast.
Du könntest noch mal den Vorgang s starten und dann abwechselnd Öl und tropfenweise die aioli dazugeben
Mehr Eigelb sollte das reparieren.
das heiz wenn man Aioli nicht dick flüssig ist einfach mehr Öl wenn es keine Fettaugen gibt?